Лучшие морепродукты в Пуэрто-Банусе: 10 блюд, ради которых бронируют столик

Если коротко: то, что утром ещё было живым или лежало на льду, и то, что готовят с минимальным вмешательством. Лучшие морепродукты в Пуэрто-Банусе — это омар, которого выбирают в аквариуме, королевский краб, средиземноморские красные креветки, французские устрицы и несколько деликатесов вроде чёрной икры и морского ежа. Длинное меню значит куда меньше, чем короткий список продуктов, которые продают на вес, готовят под заказ и приносят без тяжёлого соуса.

Каждое из этих блюд я готовлю сам, так что перед вами не перечень всего, что мы подаём. Это десять блюд, которые я посоветовал бы другу на первый вечер в порту, в том порядке, в каком стал бы о них рассказывать. В таблице весь список собран на одном экране: как блюдо называется в испанском меню, как его продают и кому оно подойдёт больше всего.

Две практические вещи, прежде чем читать дальше. Большинство лучших морепродуктов продают за 100 граммов, а не за порцию, а актуальные цены на каждое блюдо ниже подтягиваются прямо из нашего меню, так что вы всегда видите сегодняшние цифры. И поскольку хорошие рестораны морепродуктов вокруг марины невелики, вечер складывается лучше, если столик забронирован заранее, а не выбран наудачу.

Ради омара в Пуэрто-Банус приходит больше всего гостей, и именно его чаще всего готовят плохо. Правило простое: когда вы его выбираете, он должен быть живым, взвешивать его должны при вас, а готовить считаные минуты, не утапливая в соусе. В нашем аквариуме у входа живут канадский омар и испанский голубой омар, по-испански оба bogavante, а ещё лангуст, langosta, у которого клешней нет.

Два омара с клешнями и на вкус разные. Канадский сладкий и нежный, с крупными мясистыми клешнями; весит он примерно от 700 граммов, обычно до 1,4 кг. Испанский голубой омар встречается реже, мясо у него плотнее и насыщеннее, а весит он примерно от 900 граммов до 4 кг. Оба продают за 100 граммов, цены вы увидите в таблице ниже, а лангуста продают по цене дня.

Как заказывать: выберите экземпляр, спросите вес и итоговую сумму до приготовления и попросите гриль. Омара разрезают вдоль, смазывают оливковым маслом и кладут на угли панцирем вниз, а потом приносят разрезанным пополам, с лаймом и печёным картофелем. Канадский омар на 700 граммов — щедрое горячее для одного; тем, кто делит омара на двоих, стоит смотреть на 1,1–1,4 кг. Если вам больше нравится отварной, просто скажите: в меню есть оба варианта.

Если омар — блюдо на двоих, то королевский краб — на весь стол. Целый краб весит от 1,4 до 14 кг, а его длинные ноги полны сладкого белого мяса, которое выходит толстыми кусками. Мы готовим его на пару, чтобы мясо осталось сочным, и подаём с карамелизированным сливочным маслом. Поставьте его в центр стола, и все разом потянутся к одним и тем же ногам.

Цена королевского краба, как и омара, указана за 100 граммов, так что счёт определяет выбранный размер; актуальная цена — ниже. Для ориентира помните, что заметная часть веса приходится на панцирь, и если краб для компании станет главным блюдом, а не одной из нескольких перемен, выбирайте экземпляр побольше.

Это лучший заказ для четырёх–восьми друзей, которым хочется одного эффектного блюда, а не восьми разных тарелок. Если вас больше восьми, позвоните нам заранее, чтобы мы подготовили стол. Если меньше, забронируйте столик онлайн и спросите о размере краба, когда придёте.

К креветкам в Испании относятся всерьёз, и искать в меню стоит две: карабинеро и gamba roja. Карабинеро — крупные тёмно-красные креветки с насыщенным, почти омаровым вкусом; в голове собирается весь сок, и высасывать его в Испании не дурной тон, а весь смысл. Gamba roja, средиземноморская красная креветка, меньше, слаще и деликатнее.

Обе лучше всего просто с гриля. Наши красные креветки жарятся на углях и приходят с оливковым маслом extra virgin, хлопьями морской соли и лимоном, и больше ни с чем. Крупные карабинеро продают поштучно, средние за 100 граммов: по одному крупному на каждого — эффектная закуска, а порцию средних удобно разделить на всех.

Для блюда посытнее есть langostinos, королевские креветки с гриля: шесть штук в порции, с печёным картофелем и нашим фирменным соусом. Креветки пиль-пиль, gambas al pil pil, — шесть креветок в оливковом масле с чесноком, острые или неострые, — то самое блюдо, к которому обязательно заказывают хлеб. Мой совет: начните с красных креветок и бокала альбариньо, пока решаете, что дальше.

Устрицы — естественное начало: холодные, солоноватые, и после них остаётся место для всего остального. У нас семь видов французских устриц, от Gillardeau и Amélie Fine de Claire до Geay и Tarbouriech из средиземноморской лагуны То. Если заказываете только один вид, берите Gillardeau: мясистую, чистую на вкус, с лёгкой ореховой нотой. Чем отличаются все семь, рассказано в нашем гиде по свежим устрицам в Марбелье.

Устрицу нужно открывать под заказ, при вас или прямо перед подачей, и пахнуть она должна морем и ничем больше. Хорошая устрица полная, блестящая и лежит в собственной прозрачной морской воде. Сбрызните её лимоном или ешьте как есть, но раз-другой разжуйте, чтобы по-настоящему почувствовать вкус.

А дальше два кусочка, которые я назвал бы лучшим началом вечера в порту. Первый — устрица с морским ежом и икрой, второй — гребешок с морским ежом и икрой. В каждом море, сливочность и соль собраны в один глоток, и по одному на каждого с бокалом шампанского задают праздничный тон лучше любой закуски на тарелке.

Икра — тихая роскошь ужина из морепродуктов в Пуэрто-Банусе: никакой готовки, никакого ожидания, только холодная банка и ложечка. Наша икра расфасована в банки под нашей собственной маркой, и вдвоём лучше всего взять Oscietra, одну банку на 30 г. Её средние золотисто-коричневые икринки дают насыщенный ореховый вкус и прекрасно сочетаются с бокалом Blanc de Blancs, пока вы ждёте омара.

Oscietra бывает в банках по 30, 50, 100 и 250 г, и все размеры есть в таблице ниже. В меню также Beluga 00 и Beluga 000, Almas, светлая икра осетра-альбиноса, и две Baerii: с трюфелем и копчёная. Ешьте её ложечкой из перламутра, кости или рога, а не серебряной, и дайте небольшой порции полежать на языке, прежде чем прижать её к нёбу.

Beluga, Almas и обе Baerii можно купить и навынос, по отдельной цене: хороший подарок к ужину на вилле или ко дню рождения на яхте. О различиях между видами и о том, как подавать икру дома, рассказывает наш гид по чёрной икре в Марбелье.

Когда за столом не могут договориться, спор решает ассорти морепродуктов на гриле. Большое приходит с углей с восемью креветками, десятью кусочками кальмара и восемью морскими черенками, с картофелем на гриле, а дополнить его можно осьминогом, крабом турто или и тем и другим. Есть и малое ассорти: креветки, кальмары, осьминог и морские черенки.

Осьминога стоит заказать и отдельно: нежный, с гриля, с молодым картофелем и салатом, с лёгким дымком от углей. Краб турто, buey de mar, — ещё одна классика испанских marisquerías, ресторанов морепродуктов. Сладкое мясо подают прямо в панцире с хлебом, а клешни разбивают за столом.

Для компании из четырёх–шести человек я поставил бы в центр стола большое ассорти с осьминогом и крабом турто, для начала заказал бы по кругу устриц, а если столу хочется главного блюда, то одного омара или королевского краба. Так каждый попробует всего понемногу, и никто не останется один на один с дорогой тарелкой, которую не в силах доесть.

Морской ёж делит людей на два лагеря, и в этом отчасти его прелесть. У нас он крупный, из США: оранжевые язычки икры со сливочным, сладким и глубоко морским вкусом. Если вы любите устрицы, попробуйте его сначала отдельно, а потом в одной из закусок с икрой.

Ещё два блюда для тех, кто любит сырую или едва тронутую огнём рыбу. Севиче из креветок свежее и яркое: креветки, маринованные в лайме и лимоне, с луком, манго, кукурузой, гранатом и кинзой, а сверху хрустящая кукуруза. Это лёгкое начало жаркого вечера. Оторо, жирное брюшко синего тунца сухой выдержки, подают двумя способами: сырым, как сашими, или стейком с гриля, который внутри остаётся маслянистым, с глубоким умами и дымным послевкусием.

И наконец, если кто-то за столом предпочитает рыбу ракообразным, закажите на всех целого дикого сибаса. Он весит от 1 до 6 кг, продаётся за 100 граммов и жарится целиком, так что мясо остаётся мягким и сочным; дорада — вариант поменьше. Целая рыба в центре стола к тому же самое щедрое блюдо для компании.

Если выбирать совсем не хочется, позвольте выбрать мне. Наше меню от шефа — дегустационное меню из лучшего, что есть сегодня, на четырёх уровнях на человека; актуальные цены — ниже. Это самый простой способ попробовать лучшие морепродукты в Пуэрто-Банусе, не изучая меню, и он хорошо подходит для первого вечера, праздника или гостя, который хочет, чтобы его удивили.

Если вы предпочитаете заказывать сами, в таблице ниже показано, как я построил бы вечер для разных поводов. Это не сет, а просто сочетания, которые работают: что-то холодное для начала, одно главное блюдо из аквариума или с гриля, что-то на всех и подходящее вино.

Важно и время. Мы открыты со вторника по субботу с 13:00 до 22:00, так что планируйте долгий обед из морепродуктов, ранний столик или классический ужин в 19:00 или 20:00. Летом лучше всего сначала пройтись по марине мимо яхт, а к 19:00 сесть за стол: так вы увидите порт и успеете и к омару, и к десерту. Забронируйте столик на 19:00 онлайн; больше идей о самом порте — в нашем гиде о том, где поесть в Пуэрто-Банусе, а для ужина вдвоём — советы, как устроить романтический ужин в Марбелье.

Где бы вы ни ужинали, несколько признаков подскажут, что морепродукты настоящие. Ни один из них не зависит от вида из окна или скатерти, и все их можно проверить за первые пять минут, прежде чем заказывать что-то дорогое.

Именно так мы с Госей и ведём DioGo's Seafood, Meat & Wine на Calle Francisco Villalón 11 в Нуэва-Андалусии, в двух минутах ходьбы от марины. Аквариум стоит у входа. Омара или краба вы выбираете сами, мы взвешиваем его за вашим столиком и называем цену, и только после этого он отправляется на угли. Готовить морепродукты я научился на кухне своей бабушки в Португалии, просто и на углях, и каждое блюдо из этого гида готовлю в том же духе.

Зал у нас намеренно маленький: шесть мест за барной стойкой из ореха и несколько столиков на террасе. Залом руководит Гося, а наша команда говорит на польском, английском, испанском, французском и португальском. Столик можно забронировать онлайн, по телефону или в WhatsApp, и мы подтверждаем бронь примерно за 15 минут. Все блюда, вина и шампанское из этого гида есть в нашем полном меню, в Google гости оценивают нас на 4,9 из 5, а подробнее о нас — в статье о лучшем ресторане морепродуктов в Марбелье.