Hummer in Marbella: Wo Sie ihn essen und wie Sie richtig bestellen

Die kurze Antwort: Essen Sie Hummer in Marbella in einem Fischrestaurant, das ihn lebend hält, vor Ihren Augen wiegt und schlicht zubereitet. Diese drei Dinge zählen mehr als die Aussicht oder die Länge der Karte. Ein Hummer, der vor einer Stunde noch lebte und mit Olivenöl und Salz gegrillt wird, schlägt jeden Hummerschwanz aus der Tiefkühltruhe unter einer dicken Sauce.

Am leichtesten finden Sie diese Kombination in Puerto Banús, wo rund um den Yachthafen mehrere Fischrestaurants nur wenige Gehminuten voneinander entfernt liegen. Bevor Sie Platz nehmen, achten Sie auf ein Becken mit Tieren, die sich bewegen, auf einen Preis pro 100 Gramm und auf ein Team, das Ihnen Gewicht und Gesamtpreis nennt, bevor irgendetwas auf den Grill kommt.

Eine konkrete Adresse ist DioGo's Seafood, Meat & Wine in der Calle Francisco Villalón 11, zwei Gehminuten vom Yachthafen. Im Becken am Eingang leben Kanadischer Hummer, Spanischer Blauer Hummer und Languste. Sie wählen Ihr Tier aus, es wird an Ihrem Tisch gewogen und kommt dann auf den Holzkohlegrill. Geöffnet ist Dienstag bis Samstag von 13:00 bis 22:00 Uhr, planen Sie den Hummer also zum Mittagessen oder zu einem frühen oder klassischen Abendessen ein.

Wer in Marbella „Hummer“ bestellt, kann eines von drei verschiedenen Tieren bekommen. Zwei davon sind echte Hummer mit großen Scheren, der Kanadische und der Europäische Blaue Hummer, auf Spanisch beide bogavante. Das dritte ist die Languste, langosta, die überhaupt keine Scheren hat. Im Deutschen sind Hummer und Languste zwei klar getrennte Wörter, doch übersetzte Karten machen gern aus allen dreien einen „Hummer“. Es lohnt sich also, die spanischen Namen zu kennen.

Der Kanadische Hummer stammt aus dem kalten Nordatlantik und reist lebend nach Europa. Er ist am häufigsten zu bekommen, hat große, fleischige Scheren und süßes, zartes Fleisch. Der Europäische Blaue Hummer lebt an den felsigen Atlantikküsten Europas, auch im Norden Spaniens. Er ist seltener, und Köche beschreiben sein Fleisch meist als fester und intensiver.

Die Languste trägt fast ihr ganzes Fleisch im Schwanz, kompakt und leicht bissfest, eher wie eine sehr große Garnele. In Spanien gilt sie oft als die edelste der drei und wird häufig zum Tagespreis verkauft. Ganz streng sind die Namen auf den Karten nicht, und manchmal steht langosta auch für einen Hummer mit Scheren. Im Zweifel entscheiden die Scheren: Zwei große Scheren bedeuten bogavante.

Hummer verdirbt schnell, sobald er tot ist. Deshalb halten seriöse Fischrestaurants ihn bis zum Moment der Zubereitung am Leben. Ein Becken beweist das aber nur, wenn sich die Tiere bewegen: Die Fühler zucken, die Beine laufen, und der Schwanz rollt sich kräftig ein, wenn der Hummer aus dem Wasser gehoben wird.

Das Tier selbst auszusuchen ist in Spanien ganz normal und keine Gefälligkeit. Zeigen Sie auf den Hummer, der Ihnen gefällt, oder sagen Sie, für wie viele Personen er sein soll, und lassen Sie sich eine Größe vorschlagen. Ein lebhafter Hummer hält die Scheren hoch und sollte sich für seine Größe schwer anfühlen, was meist heißt: ein Panzer voller Fleisch.

Dann kommt die Waage. Das Wiegen am Tisch ist der beste Schutz vor einer Überraschung auf der Rechnung: Sie sehen die Zahl, hören den Preis pro 100 Gramm und einigen sich auf den Gesamtpreis, bevor der Hummer in die Küche geht. Ein Restaurant, das hinten in der Küche wiegt, verlangt, dass Sie ihm einfach vertrauen.

Hummer in Marbella wird nach Gewicht verkauft, und der Preis auf der Karte gilt fast immer für 100 Gramm. Dieses Kleingedruckte sorgt für die meisten Schreckmomente: Was aussieht wie der Preis eines Hauptgerichts, ist der Preis für ein Zehntel Kilo. Die Tabelle unten zeigt die aktuellen Preise für Kanadischen und Spanischen Blauen Hummer bei DioGo's in Puerto Banús, direkt aus der Karte übernommen.

Die Rechnung dauert zehn Sekunden. Ein Hummer von 700 g kostet das Siebenfache des Preises pro 100 Gramm, einer von 1,2 kg das Zwölffache, einer von 1,4 kg das Vierzehnfache. Ganze Hummer wiegen meist zwischen etwa 700 Gramm und 1,4 Kilo, dieselbe Zeile auf der Karte kann also je nach Tier eine doppelt so hohe Rechnung bedeuten.

Languste steht oft zum Tagespreis auf der Karte, als S/M (según mercado), weil ihr Preis mit dem Fang schwankt. Das ist in Ordnung, solange Ihnen jemand vor der Zubereitung den Preis pro 100 Gramm und das Gewicht Ihres Tieres nennen kann. Zur Portionsgröße: Essbar ist etwa ein Viertel bis ein Drittel des Gewichts. Ein Hummer von 700 g ist also ein großzügiger Hauptgang für eine Person, und wer zu zweit teilt, sollte an 1,1 bis 1,4 Kilo denken.

Über Holzkohle gegrillt schmeckt ein guter Hummer am reinsten. Er wird der Länge nach halbiert, mit Olivenöl bestrichen und mit dem Panzer nach unten über die Glut gelegt. So gart das Fleisch im eigenen Saft, während der Panzer anröstet und ein feines Raucharoma abgibt. Das dauert nur Minuten, und auf das Timing kommt es an: Eine Minute zu lang, und aus einem saftigen Schwanz wird Gummi.

Spanische Karten beschreiben die Methode mit wenigen Wörtern. A la parrilla oder a la brasa heißt über Holzkohle oder Holzfeuer. A la plancha heißt auf einer sehr heißen Stahlplatte: saubere Röstaromen, aber kein Rauch. Cocido heißt gekocht, und im Norden Spaniens wird gekochter Hummer oft kalt mit Salat serviert.

Anderswo in Spanien begegnet Ihnen Hummer in Gerichten. Arroz con bogavante, Reis mit Hummer, ist ein Klassiker der Küste, trocken oder caldoso, also suppig, in einem kräftigen Hummerfond gegart. Caldereta de langosta, ein Langusteneintopf, ist das berühmte Gericht Menorcas. Beides lohnt sich, aber in beiden verschwindet der Hummer in einer Sauce. Wenn Sie ein Tier aus dem Becken gewählt haben, schmecken Sie über Holzkohle genau das, was Sie ausgesucht haben.

Ein gegrillter Hummer kommt halbiert auf den Tisch, der Schwanz ist also leicht. Scheren und Kopf machen mehr Arbeit, bergen aber einige der besten Bissen. Rechnen Sie mit einer Hummerzange, einer dünnen Gabel und einer Schale für die Panzerreste, und nehmen Sie ruhig die Finger. Eine Languste hat keine Scheren, dort sind Schwanz, Beine und Kopf schon alles.

Die weiche grüne Masse im Kopf ist die Leber des Hummers, auf Englisch tomalley genannt, reichhaltig und würzig; viele streichen sie aufs Brot. Bei einem Weibchen finden Sie manchmal auch den Rogen, das Corail, roh dunkel und nach dem Garen leuchtend rot. Bei der Languste kann der Rogen reichlich ausfallen, wie auf dem Foto unten, und in Spanien gilt er als Delikatesse.

Halten Sie die Vorspeisen leicht und kalt, damit der Hummer die Hauptrolle behält. Ein halbes Dutzend Austern ist der klassische Auftakt; unser Ratgeber zu frischen Austern in Marbella stellt die französischen Häuser vor, denen Sie hier begegnen, von Gillardeau bis Tarbouriech. Gegrillte Schwertmuscheln, navajas, sind die andere einfache Wahl. Zu einem besonderen Anlass setzt eine kleine Dose Kaviar in Marbella vor dem Hummer den Ton, ohne satt zu machen.

Bei den Beilagen gilt: weniger ist mehr. Ofenkartoffeln, ein grüner Salat, Limette und gutes Olivenöl, mehr braucht ein gegrillter Hummer nicht; cremige Saucen stellen sich nur zwischen Sie und das Fleisch. Isst jemand am Tisch keine Schalentiere, sorgt ein Restaurant, das auch Fisch und Fleisch grillt, dafür, dass alle zufrieden sind.

Beim Wein greifen Sie zu einem frischen, mineralischen Weißen. Ein Albariño aus den Rías Baixas ist der natürliche spanische Partner, mit genug Säure gegen die Fülle der Scheren; ein Chablis Premier Cru oder ein Pouilly-Fumé leisten dasselbe mit mehr Finesse. Champagner ist die klassische Wahl zum Feiern, und ein Blanc de Blancs, allein aus Chardonnay, passt besonders gut zur Süße des Hummers. An einem warmen Abend auf der Terrasse funktioniert auch ein trockener Rosé aus der Provence. Alle Flaschen finden Sie auf der vollständigen Speise- und Weinkarte.

Ab vier Personen ist ein großer Hummer für jeden selten die beste Bestellung. Zwei große Hummer, nach einer Runde Vorspeisen auf vier Personen verteilt, geben allen etwas Schere und etwas Schwanz und lassen Platz für den Rest des Essens.

Das andere große Gericht zum Teilen ist die Königskrabbe. Ein ganzes Tier wiegt 1,8 bis 3,5 Kilo und wird wie Hummer pro 100 Gramm berechnet, und in den langen Beinen steckt jede Menge süßes, weißes Fleisch. Stellen Sie eine in die Tischmitte, und die Unterhaltung verstummt für zehn Minuten. Eine gegrillte Meeresfrüchteplatte mit Garnelen, Schwertmuscheln und Oktopus oder Krabbe ist die einfache Lösung, wenn die Runde Abwechslung möchte.

Gruppen sollten vorausplanen: Gute Fischrestaurants rund um den Yachthafen sind oft klein, und die Tische sind früh vergeben. Mehr Ideen für die Gegend finden Sie in unserem Ratgeber Restaurants in Puerto Banús.

So servieren Gosia und ich Hummer bei DioGo's Seafood, Meat & Wine, in der Calle Francisco Villalón 11 in Nueva Andalucía, zwei Gehminuten vom Yachthafen in Puerto Banús. Unser Becken steht am Eingang, mit Kanadischem Hummer, Spanischem Blauem Hummer und Languste, und ab und zu schaut Sie auch eine Seespinne an. Ihr Tier wählen Sie selbst aus. Wir wiegen es an Ihrem Tisch, nennen Ihnen Gewicht und Preis, und erst dann kommt es auf den Holzkohlegrill.

Meeresfrüchte zuzubereiten habe ich in der Küche meiner Großmutter in Portugal gelernt, schlicht und über Holzkohle, und genau so grille ich Hummer bis heute. Er kommt halbiert an Ihren Tisch zurück, mit Olivenöl, Limette und Ofenkartoffeln, sonst nichts. Gosia führt den Gastraum. Unser Team spricht Polnisch, Englisch, Spanisch, Französisch und Portugiesisch, fragen Sie uns also ruhig alles über Ihren Hummer.

Der Raum ist bewusst klein: sechs Plätze an einer Theke aus Nussbaum und eine Handvoll Tische auf der Terrasse. Wir haben Dienstag bis Samstag von 13:00 bis 22:00 Uhr geöffnet, sonntags und montags ist geschlossen, kommen Sie also zum Mittagessen oder zu einem frühen oder klassischen Abendessen. Sie können online einen Tisch reservieren, telefonisch oder per WhatsApp, und wir bestätigen innerhalb von etwa 15 Minuten; Gruppen von mehr als acht Personen rufen uns bitte vorher an. Die Austern, der Kaviar und die Weine aus diesem Ratgeber stehen alle auf unserer Karte, und bei Google bewerten uns unsere Gäste mit 4,9 von 5.