الكركند في ماربيا: أين تأكله وكيف تطلبه كما ينبغي

الجواب المختصر: كُل الكركند في ماربيا في مطعم مأكولات بحرية يحتفظ به حيًّا، ويزنه أمامك، ويطهوه ببساطة. هذه الأمور الثلاثة أهم من الإطلالة ومن طول قائمة الطعام. كركند كان حيًّا قبل ساعة، مشويًا بزيت الزيتون والملح، يتفوّق على أي ذيل مجمّد تغمره الصلصة.

وبويرتو بانوس أسهل مكان تجد فيه هذا المزيج، إذ تتجمع حول المرسى مطاعم مأكولات بحرية لا يفصل بينها إلا دقائق سيرًا. وقبل أن تجلس، ابحث عن حوض فيه حيوانات تتحرك، وسعر مكتوب لكل 100 غرام، وموظفين يخبرونك بالوزن والمبلغ الإجمالي قبل أن يقترب شيء من الشواية.

ومن الخيارات الملموسة DioGo's Seafood, Meat & Wine في ‎Calle Francisco Villalón 11‎، على بعد دقيقتين سيرًا من المرسى. في الحوض الحي عند المدخل كركند كندي وكركند أزرق إسباني وكركند شوكي. تختار حيوانك بنفسك، فيُوزن على طاولتك، ثم يذهب إلى شواية الفحم. يفتح المطعم من الثلاثاء إلى السبت، من الساعة 13:00 حتى 22:00، فخطّط للكركند على الغداء أو على عشاء مبكر أو في موعد العشاء المعتاد.

اطلب «كركند» في ماربيا، وقد يصلك واحد من ثلاثة حيوانات مختلفة. اثنان منها كركند حقيقي بكلابتين كبيرتين، هما الكركند الكندي والكركند الأزرق الأوروبي، واسم كليهما بالإسبانية bogavante. أما الثالث فهو الكركند الشوكي، langosta، ولا كلابات له على الإطلاق. والقوائم المترجمة إلى الإنجليزية تكتب الثلاثة «lobster»، وبالعربية يُسمّى الجميع غالبًا «كركند» أو «استاكوزا»، لذا يفيدك أن تعرف الكلمات الإسبانية.

يأتي الكركند الكندي من مياه شمال الأطلسي الباردة ويُنقل إلى أوروبا حيًّا، وهو الأكثر انتشارًا، بكلابتين كبيرتين ممتلئتين ولحم حلو طري. أما الكركند الأزرق الأوروبي فيعيش على سواحل الأطلسي الصخرية في أوروبا، ومنها شمال إسبانيا. وهو أندر، ويصف الطهاة لحمه عادة بأنه أكثر تماسكًا وأقوى نكهة.

ويحتفظ الكركند الشوكي بكل لحمه تقريبًا في ذيله، كثيفًا ومرنًا قليلًا تحت الأسنان، أقرب إلى روبيان كبير جدًا. وفي إسبانيا كثيرًا ما يُعد الأثمن بين الثلاثة، وغالبًا ما يُباع بسعر اليوم. ولا تلتزم القوائم دائمًا بالأسماء بدقة، فقد ترى كلمة langosta تُطلق تساهلًا على كركند ذي كلابات أيضًا. والكلابات تحسم الأمر: كلابتان كبيرتان تعنيان bogavante.

يفسد الكركند بسرعة بعد موته، ولهذا تحتفظ به مطاعم المأكولات البحرية الجادة حيًّا حتى لحظة طهيه. لكن الحوض لا يثبت شيئًا إلا إذا كانت الحيوانات تتحرك: قرون استشعار ترتعش، وأرجل تمشي، وذيل ينثني بقوة حين يُرفع الكركند من الماء.

واختيارك له بنفسك ممارسة عادية في إسبانيا، لا مجاملة من المطعم. أشر إلى الذي يعجبك، أو قل لكم شخصًا تطلبه ودع النادل يقترح الحجم. الكركند النشيط يرفع كلابتيه، ويجب أن تشعر بثقله قياسًا بحجمه، وهذا يعني غالبًا صدفة ممتلئة باللحم.

ثم يأتي دور الميزان. الوزن على الطاولة أفضل حماية من المفاجآت في الفاتورة: ترى الرقم، وتسمع السعر لكل 100 غرام، وتتفقان على المبلغ الإجمالي قبل أن يذهب الكركند إلى المطبخ. أما المطعم الذي يزن في الداخل، فيطلب منك أن تثق به فحسب.

يُباع الكركند في ماربيا بالوزن، والسعر في القائمة يكون في الغالب لكل 100 غرام. هذا التفصيل الصغير سبب معظم الصدمات: ما يبدو سعر طبق رئيسي هو في الحقيقة سعر عُشر كيلوغرام. يعرض الجدول أدناه الأسعار الحالية للكركند الكندي والكركند الأزرق الإسباني في DioGo's ببويرتو بانوس، مأخوذة مباشرة من قائمة الطعام.

والحساب لا يستغرق عشر ثوانٍ. كركند وزنه 700 غرام يكلّف سبعة أضعاف السعر لكل 100 غرام، وكركند وزنه 1.2 كغ اثني عشر ضعفًا، وكركند وزنه 1.4 كغ أربعة عشر ضعفًا. ويزن الكركند الكامل عادة بين 700 غرام و1.4 كغ تقريبًا، لذا قد يعني السطر نفسه في القائمة فاتورة بضعف المبلغ بحسب الحيوان الذي تختاره.

أما الكركند الشوكي فكثيرًا ما يُكتب بجانبه سعر اليوم، أو S/M، اختصارًا لعبارة según mercado، لأن تكلفته تتبع الصيد. هذا أمر طبيعي، ما دام أحدهم يستطيع أن يخبرك بالسعر لكل 100 غرام وبوزن حيوانك قبل طهيه. وأما الحصص، فاللحم الصالح للأكل يعادل ربع الوزن إلى ثلثه تقريبًا، لذا فكركند وزنه 700 غرام طبق رئيسي سخي لشخص واحد، وعلى شخصين يتشاركان أن يختارا ما بين 1.1 و1.4 كغ.

الشوي على الفحم أنقى طريقة لطهي كركند جيد. يُقسم طوليًا، ويُدهن بزيت الزيتون، ويوضع على الجمر وصدفته إلى الأسفل، فيُطهى اللحم في عصارته بينما تتحمص الصدفة وتمنحه لمسة دخان خفيفة. يستغرق ذلك دقائق، والتوقيت هو كل شيء: دقيقة زائدة، ويصير الذيل الطري مطاطيًا.

وتستخدم القوائم الإسبانية بضع كلمات لطريقة الطهي. عبارة a la parrilla أو a la brasa تعني على الفحم أو الحطب. وعبارة a la plancha تعني على صفيحة فولاذية شديدة الحرارة: تحمير نظيف، لكن بلا دخان. وكلمة cocido تعني مسلوقًا، وفي شمال إسبانيا كثيرًا ما يُقدَّم الكركند المسلوق باردًا مع السلطة.

وفي مناطق أخرى من إسبانيا ستصادف الكركند داخل أطباق. أرز الكركند، arroz con bogavante، طبق ساحلي كلاسيكي يُطهى جافًا أو caldoso، أي بقوام الشوربة، في مرق كركند غني. ويخنة الكركند الشوكي، caldereta de langosta، هي الطبق الشهير في جزيرة منورقة. كلاهما يستحق التجربة، لكنهما يغمران الكركند في الصلصة. وإن كنت قد اخترت حيوانًا واحدًا من الحوض، فالفحم يتيح لك أن تتذوق بالضبط ما اخترته.

يصل الكركند المشوي مقسومًا إلى نصفين، فيسهل أكل الذيل. أما الكلابتان والرأس فتحتاج إلى جهد أكبر، وفيها بعض أطيب اللقمات. توقّع كسّارة، وعودًا رفيعًا لاستخراج اللحم، ووعاءً للقشور، ولا تتردد في استخدام أصابعك. والكركند الشوكي بلا كلابات، فالقصة كلها فيه الذيل والأرجل والرأس.

المادة الخضراء الطرية في الرأس هي كبد الكركند، ويُسمّى tomalley، غني ولذيذ، ويدهنه كثيرون على الخبز. وفي الأنثى قد تجد البيض أيضًا، ويُسمّى المرجان، داكنًا وهو نيء وأحمر زاهيًا بعد الطهي. وقد يكون بيض الكركند الشوكي وفيرًا، كما في الصورة أدناه، ويُعد في إسبانيا من الأطايب.

اجعل المقبلات خفيفة وباردة، ليبقى الكركند نجم الوجبة. ست محارات بداية كلاسيكية، ودليلنا إلى المحار الطازج في ماربيا يشرح الدور الفرنسية التي ستجدها، من Gillardeau إلى Tarbouriech. وصدف الموس المشوي، navajas، هو الخيار السهل الآخر. وللاحتفال، علبة صغيرة من الكافيار في ماربيا قبل الكركند تضبط إيقاع الأمسية دون أن تُشبعك.

أما الأطباق الجانبية، فالقليل أفضل. البطاطس المشوية، وسلطة خضراء، وليمون أخضر، وزيت زيتون جيد: هذا كل ما يحتاجه الكركند المشوي، والصلصات الكريمية تقف بينك وبين اللحم فحسب. وإن كان على الطاولة من لا يأكل القشريات، فالمطعم الذي يشوي السمك واللحم أيضًا يرضي الجميع.

وللشرب، اختر شيئًا باردًا ومنعشًا بحموضة واضحة. عصير الليمون الطازج يؤدي في الكأس دور عصرة الليمون الأخضر على الطبق، ويوازن غنى لحم الكلابتين. ومشروب Codorníu Zero الفوار الخالي من الكحول يضيف فقاعات تنظّف الفم بين لقمة وأخرى، ويصلح لنخب في مناسبة خاصة. وفي القائمة الكاملة قائمة نبيذ وشمبانيا أيضًا لمن يطلبها.

لأربعة أشخاص أو أكثر، نادرًا ما يكون كركند كبير لكل واحد أفضل طلب. كركندان كبيران يتقاسمهما أربعة، بعد جولة من المقبلات، يمنحان الجميع شيئًا من الكلابات وشيئًا من الذيل، ويتركان مكانًا لبقية الوجبة.

والسلطعون الملكي هو طبق المشاركة الكبير الآخر. يزن الواحد كاملًا من 1.8 إلى 3.5 كغ، ويُسعَّر لكل 100 غرام مثل الكركند، وأرجله الطويلة مليئة باللحم الأبيض الحلو. ضعه في وسط الطاولة، وسيتوقف الحديث عشر دقائق. أما طبق المشويات البحرية، بالروبيان وصدف الموس والأخطبوط أو السلطعون، فهو الخيار السهل حين تريد المجموعة التنوع.

وعلى المجموعات أن تخطط مسبقًا: مطاعم المأكولات البحرية الجيدة حول المرسى صغيرة في الغالب، وطاولاتها تُحجز مبكرًا. ولمزيد من الأفكار عن المنطقة، اقرأ دليلنا أين تأكل في بويرتو بانوس.

هكذا نقدّم الكركند أنا وغوشا في DioGo's Seafood, Meat & Wine، في ‎Calle Francisco Villalón 11‎ بحي نويفا أندالوسيا، على بعد دقيقتين سيرًا من مرسى بويرتو بانوس. حوضنا عند المدخل، وفيه الكركند الكندي والكركند الأزرق الإسباني والكركند الشوكي، وبين حين وآخر سلطعون عنكبوت ينظر إليك. تختار حيوانك بنفسك، فنزنه على طاولتك، ونخبرك بالوزن والسعر، وعندها فقط يذهب إلى شواية الفحم.

تعلّمت طهي المأكولات البحرية في مطبخ جدتي في البرتغال، ببساطة وعلى الفحم، وما زلت أطهو الكركند بالطريقة نفسها. يعود إليك مقسومًا إلى نصفين على الطاولة، مع زيت الزيتون والليمون الأخضر والبطاطس المشوية، ولا شيء غير ذلك. وتدير غوشا الصالة. يتحدث فريقنا البولندية والإنجليزية والإسبانية والفرنسية والبرتغالية، فاسأل عن كركندك ما شئت.

المكان صغير عن قصد: ستة مقاعد عند بار من خشب الجوز، وبضع طاولات على التراس. نفتح من الثلاثاء إلى السبت، من الساعة 13:00 حتى 22:00، ونغلق يومي الأحد والاثنين، فتعال على الغداء أو على عشاء مبكر أو في موعد العشاء المعتاد. يمكنك حجز طاولة عبر الإنترنت أو بالهاتف أو عبر واتساب، ونؤكد الحجز خلال 15 دقيقة تقريبًا، وللمجموعات التي تزيد على ثمانية أشخاص نرجو الاتصال بنا أولًا. والمحار والكافيار وكل ما ورد في هذا الدليل موجود في قائمتنا، ويمنحنا ضيوفنا تقييم 4.9 من 5 على Google.