المحار في ماربيا: أين تأكله وكيف تختاره

الجواب المختصر: في مطعم مأكولات بحرية يفتح محاره عند الطلب، ويحفظه على الثلج، ويستطيع أن يخبرك بالضبط من أي منتج جاءت كل محارة. في ماربيا أماكن كثيرة تضع المحار في قائمتها، من نوادي الشاطئ إلى صالات الفنادق، لكن المحارة نفسها نصف القصة فقط. والنصف الآخر هو طريقة حفظها، ومتى فُتحت.

والمكان الجيد للمحار سهل التمييز حين تعرف ما تبحث عنه. يصل المحار إلى المطعم مغلقًا وحيًّا، ويُفتح في الدقائق التي تسبق وصوله إلى طاولتك، وما زال ممتلئًا بماء بحره الصافي. والقائمة تسمّي المحارة بدل أن تكتب «محار» فحسب: منتج، ونوع، وغالبًا رقم حجم. ومن يخدمك يستطيع أن يشرح الفرق بين نوعين دون أن يقرأه من بطاقة.

والتوقيت مهم أيضًا. المحار في أحسن حالاته أول ما يصل إلى الطاولة، قبل أي شيء مشوي أو دسم. وهو أيضًا من أخف ما يمكن أن تتناوله على الغداء في يوم حار على كوستا ديل سول: ست محارات، وكأس من عصير الليمون البارد، ولا شيء ثقيل يُنيمك بعد الظهر.

في بويرتو بانوس، يقدّم DioGo's Seafood, Meat & Wine سبعة أنواع من المحار الفرنسي، من Gillardeau على ساحل الأطلسي إلى Tarbouriech من بحيرة تو على البحر المتوسط، وكل محارة تُفتح عند الطلب. يشرح هذا الدليل كيف يختلف هذا المحار، وكيف تقرأ بطاقته، وكيف تأكله كما ينبغي، وماذا تشرب معه، لتطلب بثقة أينما جلست. وللكركند والروبيان وبقية القشريات، اقرأ دليلنا إلى المأكولات البحرية في ماربيا.

تكاد كل قائمة محار جادة على كوستا ديل سول تكون فرنسية، ولذلك أسباب وجيهة. فرنسا أكبر منتج للمحار في أوروبا بفارق كبير، ومزارعو المحار الفرنسيون أمضوا أجيالًا في إتقان طرق تربيته وإنضاجه وتصنيفه وتسميته. وإسبانيا تربي المحار أيضًا، خصوصًا في غاليسيا ودلتا نهر إيبرو، لكن حين يريد مطعم في ماربيا تشكيلة من المحار المسمّى والمصنّف بشخصيات مختلفة، فإنه يتجه شمالًا في الغالب.

ثلاث مناطق فرنسية تفسّر معظم ما ستراه في القوائم هنا. مارين أوليرون، على ساحل الأطلسي قرب لاروشيل، أشهر حوض للمحار في فرنسا وموطن دور عائلية كثيرة، منها Gillardeau وGeay. وهي أيضًا موطن الأحواض الطينية الضحلة التي تُسمّى claires، ويُنضَج فيها المحار، ومنها أخذ محار fine de claire اسمه. أما بريتاني، شمالًا، فتربي المحار في مدّ وجزر قويين ومياه باردة، فيكون عادة أكثر ملوحة وأصرح طعمًا. وعلى البحر المتوسط، تربي بحيرة تو قرب مدينة سيت المحار في مياه هادئة تكاد تخلو من المد والجزر، ومن هناك يأتي Tarbouriech.

ويترك كل مكان بصمته على الطعم. المحار الذي يُنضَج في الأحواض الطينية يكون عادة أكثر استدارة وحلاوة، ومحار الأطلسي ذو المد والجزر أقرب إلى طعم الملح واليود، ومحار بحيرة تو كثيرًا ما يكون متماسكًا بحلاوة لطيفة. والمحار الفرنسي يسافر أيضًا بأوراقه: في الاتحاد الأوروبي، تحمل كل دفعة من المحار الحي بطاقة تبيّن مكان تعبئتها وتاريخه، لذا يستطيع المطعم الجاد دائمًا أن يخبرك من أين جاء محارك. وإن لم يستطع أحد ذلك، فهذا بدوره يخبرك بشيء.

تأتي المحارات السبع في قائمة DioGo's من أربعة منتجين فرنسيين. فدور Gillardeau وAmélie وGeay من ساحل فرنسا الأطلسي، ودار Tarbouriech من البحر المتوسط. ومعًا تغطي النطاق كله، من محارة صغيرة رقيقة للتذوق الأول إلى محارة spéciale ممتلئة لمن يعرف تمامًا ما يحب.

تتبع أوصاف الطعم أدناه الطريقة التي يصف بها المطعم كل محارة في قائمته الكاملة. اقرأها خريطةً لا قواعد صارمة: يتغير المحار قليلًا مع الموسم والمياه، وأفضل طريقة لتعلّم الفروق أن تطلب نوعين أو ثلاثة جنبًا إلى جنب وتتذوقها بالتناوب.

ولماذا سبعة أنواع، لا محارة واحدة للبيت؟ لأن محارة واحدة لا تخبرك إلا بالقليل. ضع Fine de Claire بجانب Spéciales No. 3، وسيتضح من لقمتين الفرق بين محارة أُنضجت في حوض طيني ومحارة ممتلئة باللحم. وضع Gillardeau بجانب Tarbouriech، وستتذوق الأطلسي في مواجهة المتوسط. قائمة كهذه ليست ترفًا بقدر ما هي فرصة للمقارنة.

إن لم تقرأ من هذا الدليل إلا جزءًا واحدًا، فليكن هذا الجدول. يضع المحارات السبع جنبًا إلى جنب: من ينتجها، وماذا تخبرك بطاقتها، وما طعمها، ولمن تناسب.

قاعدتان سريعتان تسهّلان استخدامه. إن كنت متوجسًا من المحار، فابدأ بالصغير المعتدل: La Môme No. 5 أو إحدى محارتي Amélie. وإن كنت تحبه أصلًا، فاذهب إلى القوام والعمق: Spéciales No. 3، أو La Friandise No. 4، أو Gillardeau. ويبقى Tarbouriech في ركن خاص به بصفته محارة المتوسط، متماسكًا وكثيفًا، بلمسة يود ألطف من كثير من محار الأطلسي.

والطبق المشكّل أفضل طريقة لتجد محارتك. ست محارات من ثلاثة أنواع، اثنتان من كل نوع، تكفي: عند الزوج الثاني ستعرف إن كنت تفضّل الحلاوة أو الملوحة أو القوام، وسيسهل عليك الطلب التالي.

تبدو بطاقات المحار الفرنسي غامضة، لكنها تتبع نظامًا بسيطًا. الرقم هو الحجم، ويسير بالعكس: كلما صغر الرقم كبرت المحارة. ويُصنَّف المحار المقعّر بالوزن من الرقم 0، الأكبر، إلى الرقم 5، الأصغر. وعلى سبيل التقريب، تزن محارة رقم 3 نحو 66 إلى 85 غرامًا، ومحارة رقم 4 نحو 46 إلى 65 غرامًا، ومحارة رقم 5 نحو 30 إلى 45 غرامًا. والأكبر ليس أفضل، بل مختلف فحسب: المحارة الصغيرة لقمة واحدة نظيفة، والكبيرة شيء تمضغه.

أما fine de claire فتصف طريقة إنضاج المحارة. بعد أن تنمو في البحر، تمضي أربعة أسابيع على الأقل في الأحواض الطينية الضحلة في منطقة مارين أوليرون، مع مساحة وافرة حولها. هذا الوقت في الحوض يخفف الملوحة ويجعل النكهة أكثر استدارة. وكلمة spéciale تصف المحارة نفسها: فيها لحم أكثر قياسًا بصدفتها، وفق نسبة محددة، فتبدو أملأ وأكثر تماسكًا في الفم. ويمكن الجمع بين الوصفين، كما في spéciale de claire.

وكل ما عدا ذلك على البطاقة هو صوت المنتج. أسماء مثل Gillardeau وGeay وTarbouriech أسماء عائلات، ولكل منها أسلوب. أما Cocktail وLa Môme وLa Friandise فأسماء تطلقها الدار على محارها. وهي تخبرك عن الشخصية أكثر مما تخبرك عن القواعد، ولهذا تهمّ أوصاف الطعم والنادل الخبير أكثر من البطاقة. وعند الشك، اسأل سؤالين: أين نمت؟ وهل هي معتدلة أم ممتلئة؟ وأي مكان جيد للمحار يجيب عن كليهما في جملة.

لا طقوس معقدة في أكل المحار، لكن هناك ترتيبًا صحيحًا يصنع فرقًا حقيقيًا في الطعم. تُقدَّم المحارة في نصف صدفتها الأعمق، وقد قطع من فتحها العضلة، وحولها ماء بحرها. هذا السائل جزء من الطبق، فلا تسكبه.

الليمون لا بأس به، قطرة لا عصرة. وصلصة mignonette من الشالوت المفروم والخل هي الإضافة الفرنسية الكلاسيكية. أما الصلصة الحارة وصلصة الكوكتيل فتغطيان كل ما تقدّمه المحارة الجيدة، فاحتفظ بهما لمحار يحتاج إلى إخفاء. وامضغ: ابتلاع المحارة كاملة أكثر الأخطاء شيوعًا، ويعني أن تفوتك الحلاوة التي تأتي بعد الملوحة.

وإن طلبت عدة أنواع، فكُلها بالترتيب، كما يتذوق الخبراء: من الأهدأ إلى الأشد. ابدأ بمحارة La Môme No. 5 أو إحدى محارتي Amélie، ثم انتقل إلى La Friandise أو Gillardeau، واختم بمحارة Spéciales No. 3. ويناسب Tarbouriech الوسط، تغييرًا في القوام. وخذ رشفة من الماء البارد بين نوع وآخر ليبدأ كل نوع على فم نظيف.

القاعدة الكلاسيكية: شيء جاف ومنعش وبارد. المحار مالح ومعدني، ويحتاج إلى مشروب بحموضة أو فقاعات كافية لتقطع ملوحة البحر دون أن تغطيها. ولهذا تنجح الفقاعات الخالية من الكحول نجاحًا طبيعيًا: مشروب Codorníu Zero الفوار الخالي من الكحول، من دار Codorníu الكتالونية، ينظّف الفم بين محارة وأخرى كما تفعل أي فقاعات، ويُصب في الكأس نفسها.

والماء الفوار البارد جدًا مع شريحة ليمون أخضر رفيق محترم للمحار أيضًا، بسيط ولا يسرق شيئًا من الطعم. أما عصير الليمون الطازج فيكمل ما تفعله قطرة الليمون على المحارة نفسها، وهو ألذ ما يكون مع طبق محار في يوم حار على التراس. وتجنّب المشروبات الحلوة والثقيلة، لأنها تطغى على ملوحة المحارة ورقتها.

وتضم قائمة DioGo's أيضًا نبيذًا أبيض وشمبانيا لمن يطلبها، منها Chablis 1er Cru من Calvet وRuinart Blanc de Blancs. وإن كنت تخطط لأمسية خاصة، فدليلنا إلى عشاء رومانسي في ماربيا يجمع الأمسية كلها.

وإن أردت أن تخطو خطوة أبعد، فجرّب اللقمة التي تجمع المحار بالكافيار في القائمة: محارة يعلوها قنفذ البحر والكافيار. ملوحة وقوام كريمي وانفجار حبيبات الكافيار في لقمة واحدة. ويشرح دليلنا إلى الكافيار في ماربيا أنواع الكافيار المختلفة وطريقة أكلها.

المحارة الحية محارة مغلقة. وحتى تُفتح يجب أن تُحفظ باردة، وجانبها المقعّر إلى الأسفل لتحتفظ بمائها، وصدفتها مغلقة بإحكام. وما إن تُفتح حتى يبدأ العدّ: يبدأ ماؤها بالتسرب ولحمها بالجفاف. ولهذا يفتح المطعم الجيد المحار عند الطلب ويقدّمه خلال دقائق، على الثلج المجروش، لا من صينية حُضّرت مسبقًا.

وفي الطبق، ابحث عن حافة صدفة نظيفة لامعة، ولحم ممتلئ، وسائل تستطيع أن ترى من خلاله. يجب أن تكون المحارة باردة لا مجمّدة: الثلج المجروش يحفظها في درجة الحرارة المناسبة دون أن يخدّر الطعم. وإن كانت رائحة محارة غير سليمة أو بدت جافة، فأعدها. لن يجادلك أي مطعم جيد في ذلك.

ثم هناك القاعدة القديمة بألا يؤكل المحار إلا في الأشهر التي تحتوي أسماؤها بالإنجليزية أو الفرنسية على حرف R، أي من سبتمبر إلى أبريل. إنها عادة من زمن ما قبل التبريد، حين كان المحار يسافر دافئًا وكان الصيف خطرًا حقيقيًا. أما اليوم، مع سلسلة تبريد من المزرعة إلى الطاولة، فالمحار يؤكل طوال العام. وما تعكسه القاعدة حتى الآن هو الطعم: كثير من المحار يتكاثر في الأشهر الدافئة فيصبح كريميًا، أو laiteuse، أي «حليبيًا» كما يقول الفرنسيون. بعض الناس يحب هذا القوام وبعضهم يتجنبه، لكن الطزاجة اليوم تعتمد على المورّد وسلسلة التبريد، لا على التقويم.

أدير أنا وغوشا مطعم DioGo's Seafood, Meat & Wine في ‎Calle Francisco Villalón 11‎، على بعد دقيقتين سيرًا من مرسى بويرتو بانوس. تعلّمت طهي المأكولات البحرية في مطبخ جدتي في البرتغال، ببساطة ودون شيء أختبئ خلفه، والمحار أنقى اختبار لهذه الفكرة. لدينا سبعة أنواع فرنسية: Gillardeau، ومحارتا Amélie، وثلاث محارات من دار Geay، وTarbouriech من بحيرة تو، ونفتح كل واحدة منها عند الطلب.

إن لم تستطع أن تقرر، فاطلب نوعين أو ثلاثة وقارن بينها جنبًا إلى جنب: قل لنا إن كنت تحبها معتدلة أو ممتلئة أو بين بين، وسندلّك على ما يناسبك. ست محارات للشخص بداية جيدة قبل الطبق الرئيسي، واثنتا عشرة محارة وجبة خفيفة مع كأس من عصير الليمون الطازج. وبعد ذلك ينتظرك الحوض الحي عند المدخل: كركند وكركند شوكي وسلطعون تختارها بنفسك ونزنها على طاولتك قبل أن تذهب إلى شواية الفحم، ويشرح دليلنا إلى الكركند في ماربيا كيف يتم ذلك. وإن كنت تفضّل ألا تختار شيئًا على الإطلاق، فاسأل عن قائمة اختيار الشيف، وهي قائمة تذوق يختارها المطبخ.

المكان صغير عن قصد: ستة مقاعد عند بار من خشب الجوز وبضع طاولات على التراس، واثنتا عشرة محارة عند البار من أجمل الطرق لقضاء أول المساء معنا. يتحدث فريقنا البولندية والإنجليزية والإسبانية والفرنسية والبرتغالية، ويمنحنا ضيوفنا تقييم 4.9 من 5 على Google. نفتح من الثلاثاء إلى السبت، من الساعة 13:00 حتى 22:00، ونغلق يومي الأحد والاثنين. يمكنك أن ترى الأنواع السبعة في قائمتنا وأن تحجز طاولة عبر الإنترنت أو بالهاتف أو عبر واتساب، ونؤكد الحجز خلال 15 دقيقة تقريبًا.