المأكولات البحرية في ماربيا: ماذا تطلب وكيف تختار المطعم

تقع ماربيا على امتداد من الساحل يكاد يلتقي عنده بحران. البحر الأبيض المتوسط يغسل شواطئ كوستا ديل سول، وعلى بعد ساعة بالسيارة ينفتح مضيق جبل طارق على المحيط الأطلسي. لهذا يمكن لقائمة المأكولات البحرية هنا أن تضع الروبيان الأحمر المتوسطي بجانب كركند الأطلسي وصدف الموس القادم من غاليسيا دون أن يستغرب أحد، فأسواق السمك في الأندلس تتعامل مع البحرين منذ قرون.

والتقاليد المحلية أبسط بكثير مما توحي به اليخوت الراسية في بويرتو بانوس. على الشاطئ ما زال الطهاة يشوون أسياخ السردين المعروفة باسم espetos: سردين يُنظم على عيدان القصب ويُشوى فوق نار مكشوفة داخل قارب قديم مملوء بالرمل، وهي عادة من مالقة أقدم من أي مرسى على هذا الساحل. أما pescaíto frito، أي السمك الصغير المقلي في عجينة خفيفة، فهو النصف الآخر من هذا الإرث. كلاهما يستحق التجربة وقت الغداء في أحد مطاعم الشاطئ الصغيرة التي يسمّيها أهل البلد chiringuito.

أما ما عدا ذلك، من الكركند والسلطعون الملكي إلى روبيان الكارابينيرو والمحار، فتحتاج فيه إلى مطعم مأكولات بحرية في ماربيا يستحق اسمه، وهنا يبدأ حسن الاختيار في صنع الفارق. في المدينة مئات المطاعم، وعبارة «أفضل مطعم مأكولات بحرية في ماربيا» تتكرر على لافتات كثيرة، لكن خلف الكلمات نفسها في القوائم معايير مختلفة تمامًا. هذا الدليل يساعدك على التمييز بينها.

تُكتب معظم قوائم المأكولات البحرية في ماربيا بالإسبانية أولًا ثم تُترجم إلى الإنجليزية، وفي الترجمة تبدأ المشكلة. كلمة langosta تصبح «lobster»، وكلمة cangrejo تصبح «crab» لثلاثة حيوانات مختلفة، وكلمة gamba تصبح «shrimp» لكل شيء، من روبيان وردي صغير إلى روبيان أحمر داكن قد يكلّف بقدر قطعة ستيك. تعلّم الأسماء الإسبانية، وستعرف بالضبط ما الذي تطلبه.

عبارتان تغطيان معظم طرق الطهي. عبارة a la plancha تعني الشوي على صفيحة فولاذية ساخنة، أما a la brasa أو a la parrilla فتعنيان الشوي على الفحم أو الحطب. وهكذا يجب أن تُطهى المأكولات البحرية الجيدة: بسرعة، وعلى حرارة عالية، وببساطة، مع زيت الزيتون والملح والليمون. وإذا رأيت الرمز S/M بجانب طبق بدل السعر، فهو اختصار لعبارة según mercado، أي سعر السوق. هذا أمر طبيعي مع أفخر الأصناف، لكن اسأل عن السعر قبل أن تطلب، لا بعده.

هذا أكثر الالتباسات شيوعًا في أي قائمة مأكولات بحرية إسبانية، وليس التباسًا صغيرًا. في الإسبانية، كلمة bogavante تعني الكركند ذا الكلابتين الكبيرتين، أي الحيوان الذي يتخيله معظم الناس حين يسمعون كلمة «لوبستر». أما langosta فهو الكركند الشوكي، ويُكتب أحيانًا بالعربية «لانجوستا»: بلا كلابات على الإطلاق، بصدفة أخشن وقرنَي استشعار طويلين. القوائم تترجم الاثنين إلى «lobster»، وحتى بالعربية كثيرًا ما يُسمّى الاثنان «كركند» أو «استاكوزا» دون تمييز، ثم يصل إلى الطاولة طبقان لا يشبه أحدهما الآخر.

ويختلف الطعم أيضًا. لحم الكركند ذي الكلابتين أحلى وأطرى، وجزء كبير منه في الكلابتين. أما ذيل الكركند الشوكي فأكثر تماسكًا، أقرب إلى روبيان كبير جدًا، ويُشوى على الفحم بشكل رائع. ليس أحدهما أفضل من الآخر، بل هما طبقان مختلفان. وإن كان يهمّك أيهما ستحصل عليه، فاطلب أن تراه قبل طهيه. في مطعم مأكولات بحرية حقيقي، هذا طلب عادي تمامًا.

الكركند والسلطعون الملكي والكارابينيرو وأفضل أنواع السمك تُباع بالوزن، والسعر في القائمة يكون عادة لكل 100 غرام. من هنا تأتي معظم المفاجآت غير السارة في ماربيا: رقم يبدو سعر طبق كامل هو في الحقيقة سعر عُشر كيلوغرام. يزن الكركند من نحو 700 غرام إلى 1.4 كغ، والسلطعون الملكي ضعفي ذلك أو ثلاثة أضعافه.

الطريقة العادلة، وهي الطريقة التي يعمل بها كل مطعم مأكولات بحرية جاد، بسيطة: تختار الحيوان بنفسك، ويُوزن أمامك، ويُقال لك الوزن والسعر قبل أن يذهب إلى المطبخ. وإن لم يستطع أحد أن يخبرك بتكلفة الكركند الكامل قبل طهيه، فاطلب شيئًا آخر.

والحساب سهل: اضرب السعر لكل 100 غرام في عشرة لتحصل على سعر الكيلوغرام، ثم في الوزن. ولطاولة عائلية أو مجموعة، كثيرًا ما تكون مشاركة سلطعون ملكي واحد أو طبق مشويات بحرية كبير أوفر من أربعة أطباق رئيسية منفصلة.

الفرق بين عشاء مأكولات بحرية ممتاز وخيبة أمل باهظة الثمن يظهر عادة قبل أن تجلس. لا تضمن أي علامة من هذه العلامات شيئًا وحدها، لكن المطعم الذي تجتمع فيه معظمها يستحق الزيارة في أغلب الأحيان.

كل المحار الجيد تقريبًا الذي يُقدَّم في ماربيا فرنسي، والاسم في القائمة يخبرك أين نما. دار Gillardeau عائلية من مارين أوليرون على ساحل الأطلسي، معروفة بمحار ممتلئ حلو بنكهة ختامية تذكّر بالبندق. ومحار Fine de Claire، مثل Amélie، يقضي أسابيعه الأخيرة في أحواض طينية ضحلة تخفف ملوحته. ودار Geay عائلية أخرى من الحوض نفسه، تبيع محارها حسب الرقم والطابع. أما محار Tarbouriech فيأتي من بحيرة تو على البحر المتوسط، ويُعرف بأصدافه الشاحبة المائلة إلى الوردي وحلاوته الرقيقة.

أرقام الحجم تعمل بالعكس: كلما صغر الرقم كبرت المحارة. وإن كانت تجربتك الأولى، فاطلب تشكيلة. انظر إلى المحارة أولًا: يجب أن تكون لامعة وفي سائل صافٍ. حرّرها بالشوكة الصغيرة، وتذوّق ماء البحر، ثم امضغها مرة أو مرتين قبل أن تبتلعها، لأن النكهة هناك. الليمون لا بأس به، أما الصلصة الحارة فتخفي كل ما تقدّمه المحارة الجيدة.

ماربيا من الأماكن القليلة على الساحل الإسباني التي يحتفظ فيها مطعم مأكولات بحرية بعدة أنواع من الكافيار في وقت واحد، والأسماء تصف سمك الحفش. كافيار Oscietra حبيباته متوسطة وطعمه يميل إلى البندق والزبدة. وكافيار Beluga حبيباته الأكبر والأكثر رقة. وكافيار Baerii أصغر حبًّا وأكثر تماسكًا وأصرح طعمًا. أما Almas، أندرها وأفتحها لونًا، فحبيباته ذهبية.

يُقدَّم الكافيار باردًا، بملعقة من عرق اللؤلؤ أو العظم لا من المعدن، ويؤكل وحده أو مع شيء محايد الطعم. وأجمل طريقة لتجربته في ماربيا هي فوق قنفذ البحر: قنفذ البحر الكريمي بطعم البحر، وانفجار الكافيار المالح، كأنهما خُلقا ليجتمعا.

أول عشاء مأكولات بحرية جيد يتبع البحر من البارد إلى الساخن. ابدأ بستّ محارات وطبق من صدف الموس المشوي على الصاج. ثم تشاركوا طبقًا رئيسيًا واحدًا تختارونه من الحوض، كركندًا أو كركندًا شوكيًا، يُشوى ويُقسم على الطاولة، مع سلطة بسيطة وبطاطس.

وإن كنتم عائلة أو مجموعة من أربعة أشخاص، فسلطعون ملكي واحد أو طبق مشويات بحرية كبير يكفي أكثر من أربعة أطباق رئيسية منفصلة، ويجمع الطاولة كلها حول طبق واحد. ومن لا يأكل القشريات والصدفيات يجد في القائمة سمكًا ولحمًا مشويًا، فيطلب الجميع معًا دون أن يكتفي أحد بطبق جانبي. واتركوا مكانًا للختام، حين تحوّل ملعقة من الكافيار فوق قنفذ البحر عشاءً جيدًا إلى العشاء الذي تتحدثون عنه في طريق العودة.

إن أردت كل ما في هذا الدليل في مكان واحد، فتفضّل بزيارتنا. DioGo's Seafood, Meat & Wine هو مطعم المأكولات البحرية الذي أديره مع غوشا في بويرتو بانوس، على بعد دقيقتين سيرًا من المرسى، في ‎Calle Francisco Villalón 11‎. الحوض الحي عند المدخل. تختار بنفسك الكركند أو الكركند الشوكي أو السلطعون، ونزنه على طاولتك قبل أن يذهب إلى شواية الفحم.

روح مطبخي برتغالية. تعلّمت طهي المأكولات البحرية في مطبخ جدتي في البرتغال، ببساطة وعلى الفحم، وهكذا ما زلنا نعمل: زيت زيتون وليمون أخضر وملح ونار، ولا شيء يُختبأ خلفه. وتدير غوشا الصالة. يتحدث فريقنا البولندية والإنجليزية والإسبانية والفرنسية والبرتغالية، وغالبًا ما يكون أحدنا نحن الاثنين من يرافقك إلى طاولتك.

تغطي قائمتنا كل ما سبق: الكركند الكندي والكركند الأزرق الأوروبي، والكركند الشوكي، والسلطعون الملكي، وروبيان الكارابينيرو والروبيان الأحمر، وصدف الموس، وسبعة أنواع من المحار الفرنسي، وقنفذ البحر وقائمة كافيار، إضافة إلى السمك واللحم المشوي لمن لا يأكل القشريات والصدفيات. يمنحنا ضيوفنا تقييم 4.9 من 5 على Google. نفتح من الثلاثاء إلى السبت، من الساعة 13:00 حتى 22:00، ونغلق يومي الأحد والاثنين. وللعشاء، احجز مسبقًا.