Bogavante en Marbella: dónde comerlo y cómo pedirlo bien

La respuesta corta: come bogavante en Marbella en una marisquería que lo tenga vivo, lo pese delante de ti y lo cocine sin complicaciones. Esas tres cosas pesan más que las vistas o la longitud de la carta. Un bogavante que estaba vivo hace una hora, a la brasa con aceite de oliva y sal, le gana a cualquier cola congelada bajo una salsa.

Puerto Banús es el sitio más fácil para encontrar esa combinación, con varias marisquerías a pocos minutos a pie unas de otras alrededor del puerto deportivo. Antes de sentarte, busca un vivero con animales que se muevan, un precio indicado por cada 100 gramos y un equipo que te diga el peso y el total antes de que nada se acerque a la parrilla.

Una opción concreta es DioGo's Seafood, Meat & Wine, en la Calle Francisco Villalón 11, a dos minutos a pie del puerto. En el vivero de la entrada hay bogavante canadiense, bogavante azul español y langosta. Eliges tu pieza, se pesa en tu mesa y después va a la parrilla de carbón. Abre de martes a sábado de 13:00 a 22:00, así que el bogavante toca al mediodía o en una cena temprana o a hora clásica.

Detrás de un «bogavante» o una «langosta» en Marbella puede haber tres animales distintos. Dos son bogavantes de verdad, con grandes pinzas: el canadiense y el azul europeo. El tercero es la langosta, que no tiene pinzas. El problema es que en la calle las palabras se usan con bastante manga ancha y más de uno dice «langosta» cuando habla de un bogavante, así que merece la pena saber qué estás mirando.

El bogavante canadiense viene de las aguas frías del Atlántico Norte y llega vivo a Europa. Es el más fácil de encontrar, con pinzas grandes y carnosas y una carne dulce y tierna. El bogavante azul europeo vive en las costas rocosas del Atlántico, también en el norte de España. Es más escaso, y los cocineros suelen describir su carne como más firme e intensa.

La langosta guarda casi toda la carne en la cola, densa y un poco elástica, más cerca de una gamba enorme. En España suele ser la más cotizada de las tres y muchas veces se vende a precio del día. Si dudas, las pinzas lo resuelven: dos pinzas grandes, bogavante.

El bogavante se estropea muy rápido una vez muerto, y por eso las marisquerías serias lo mantienen vivo hasta el momento de cocinarlo. Pero un vivero solo demuestra algo si los animales se mueven: antenas que tiemblan, patas que caminan y una cola que se encoge con fuerza al sacarlo del agua.

Elegirlo tú mismo es lo normal, no un favor. Señala el que te guste, o di para cuántos es y deja que te recomienden el tamaño. Un bogavante con brío levanta las pinzas y debe pesar en la mano más de lo que aparenta, que suele ser señal de un caparazón lleno de carne.

Después viene la báscula. Pesarlo en la mesa es la mejor protección contra un susto en la cuenta: ves el número, oyes el precio de los 100 gramos y acordáis el total antes de que pase a la cocina. Un restaurante que pesa en la trastienda te está pidiendo que te fíes.

El bogavante en Marbella se vende al peso, y el precio de la carta es casi siempre por cada 100 gramos. De esa letra pequeña salen la mayoría de los sustos: lo que parece el precio de un plato es el de una décima parte de un kilo. La tabla de abajo muestra los precios actuales del bogavante canadiense y del bogavante azul español en DioGo's, en Puerto Banús, tomados directamente de la carta.

La cuenta se hace en diez segundos. Un bogavante de 700 gramos cuesta siete veces el precio de los 100 gramos; uno de 1,2 kilos, doce veces; uno de 1,4 kilos, catorce. Las piezas enteras suelen pesar entre unos 700 gramos y 1,4 kilos, así que la misma línea de la carta puede suponer una cuenta del doble según el animal que elijas.

La langosta aparece a menudo a precio del día, o S/M, porque su coste cambia con las capturas. Es normal, siempre que alguien pueda decirte el precio de los 100 gramos y el peso de tu pieza antes de cocinarla. En cuanto a raciones: la carne aprovechable es más o menos entre una cuarta y una tercera parte del peso, así que un bogavante de 700 gramos es un principal generoso para una persona, y dos que comparten deberían mirar piezas de 1,1 a 1,4 kilos.

La brasa de carbón es la forma más pura de cocinar un buen bogavante. Se abre a lo largo, se pinta con aceite de oliva y se pone con el caparazón hacia abajo sobre las brasas, de modo que la carne se hace en su propio jugo mientras la cáscara se tuesta y suelta un ligero ahumado. Son pocos minutos, y el punto lo es todo: un minuto de más y una cola jugosa se vuelve gomosa.

La plancha da un sellado limpio y rápido, pero sin ese humo. Cocido es la opción más delicada, la que en el norte se sirve fría con ensalada, y es perfecta si lo que buscas es un bogavante para comer frío. Para un animal recién sacado del vivero y comido al momento, el carbón es difícil de superar.

Luego están los guisos que ya conoces: el arroz con bogavante, seco o caldoso, clásico de toda la costa, y la caldereta de langosta de Menorca. Merecen cada viaje, pero integran el bogavante en una salsa. Si has elegido una pieza concreta del vivero, la brasa te deja probar exactamente lo que has elegido.

Un bogavante a la brasa llega abierto por la mitad, así que la cola es fácil. Las pinzas y la cabeza dan más trabajo y guardan algunos de los mejores bocados. Cuenta con unas tenazas, un pincho fino y un cuenco para las cáscaras, y usa los dedos sin reparo. La langosta no tiene pinzas, así que en ella todo está en la cola, las patas y la cabeza.

La pasta verde y suave de la cabeza es el hígado del bogavante, intenso y sabroso; mucha gente la unta en pan. En las hembras puede aparecer también el coral, las huevas, oscuro en crudo y rojo vivo una vez cocinado. El coral de la langosta puede ser abundante, como en la foto de abajo, y en España se trata como un auténtico bocado de lujo.

Que los entrantes sean ligeros y fríos, para que el bogavante siga siendo el protagonista. Media docena de ostras es la apertura clásica; nuestra guía de ostras frescas en Marbella repasa las casas francesas que vas a encontrar, de Gillardeau a Tarbouriech. Unas navajas a la plancha son la otra opción fácil. Para una celebración, una lata pequeña de caviar en Marbella antes del bogavante marca el tono sin llenarte.

En la guarnición, menos es más. Patatas asadas, una ensalada verde, lima y buen aceite de oliva es todo lo que necesita un bogavante a la brasa; las salsas cremosas solo se interponen entre tú y la carne. Si alguien en la mesa no come marisco, un restaurante que también hace pescado y carne a la brasa deja a todos contentos.

Para el vino, un blanco fresco y mineral. Un Albariño de Rías Baixas es el compañero natural, con la acidez justa para limpiar la untuosidad de las pinzas; un Chablis 1er Cru o un Pouilly-Fumé hacen lo mismo con más finura. El champán es el maridaje clásico de celebración, y un Blanc de Blancs, elaborado solo con Chardonnay, le va especialmente bien al dulzor del bogavante. En una noche cálida de terraza, un rosado seco de Provenza también funciona. Tienes todas las botellas en la carta completa y la carta de vinos.

Si sois cuatro o más, un bogavante grande por cabeza rara vez es la mejor idea. Dos bogavantes grandes repartidos entre cuatro, después de una ronda de entrantes, dan a todos algo de pinza y algo de cola y dejan sitio para el resto de la comida.

El cangrejo real es el otro gran plato para compartir. Uno entero pesa de 1,8 a 3,5 kilos y se cobra por cada 100 gramos, como el bogavante, y sus patas largas van llenas de carne blanca y dulce. Ponlo en el centro de la mesa y la conversación se para diez minutos. Una parrillada de marisco, con gambas, navajas y pulpo o cangrejo, es la opción sencilla cuando el grupo quiere variedad.

Los grupos tienen que organizarse con tiempo: las buenas marisquerías del puerto suelen ser pequeñas y las mesas vuelan. Si quieres más ideas sobre la zona, mira nuestra guía de dónde comer en Puerto Banús.

Así es como Gosia y yo servimos el bogavante en DioGo's Seafood, Meat & Wine, en la Calle Francisco Villalón 11, en Nueva Andalucía, a dos minutos a pie del puerto deportivo de Puerto Banús. Nuestro vivero está en la entrada, con bogavante canadiense, bogavante azul español y langosta, y de vez en cuando un centollo que te devuelve la mirada. Eliges tú la pieza. La pesamos en tu mesa, te decimos el peso y el precio, y solo entonces va a la parrilla de carbón.

Aprendí a cocinar marisco en la cocina de mi abuela en Portugal, sin artificios y sobre carbón, y sigo haciendo el bogavante igual. Vuelve a tu mesa abierto por la mitad, con aceite de oliva, lima y patatas asadas, y nada más. Gosia lleva la sala. En nuestro equipo se habla polaco, inglés, español, francés y portugués, así que pregunta todo lo que quieras sobre tu bogavante.

El local es pequeño a propósito: seis plazas en una barra de nogal y unas pocas mesas en la terraza. Abrimos de martes a sábado de 13:00 a 22:00 y cerramos domingo y lunes, así que ven a comer o a cenar temprano o a hora clásica. Puedes reservar mesa online, por teléfono o por WhatsApp, y te confirmamos en unos 15 minutos; si sois más de ocho, llámanos antes. Las ostras, el caviar y los vinos de esta guía están en nuestra carta, y nuestros clientes nos dan un 4,9 sobre 5 en Google.