Marisco en Marbella: qué pedir y cómo acertar con la marisquería

El marisco en Marbella tiene la geografía a favor. El Mediterráneo baña las playas de la Costa del Sol y, a una hora por carretera, el Estrecho de Gibraltar se abre al Atlántico. Por eso una carta de aquí puede juntar la gamba roja del Mediterráneo con el bogavante atlántico y las navajas gallegas sin que a nadie le extrañe: los mercados de pescado de Andalucía llevan siglos comerciando con los dos mares.

La tradición de la costa ya la conoces: el espeto de sardinas en la barca con arena y el pescaíto frito del chiringuito, a mediodía y a pie de playa. Siguen siendo lo mejor para un almuerzo sencillo, y ningún puerto deportivo los ha cambiado.

Para todo lo demás, bogavante, cangrejo real, carabineros y ostras, hace falta una marisquería, y ahí es donde elegir bien empieza a importar. Marbella tiene cientos de restaurantes y, detrás de las mismas palabras en la carta, niveles muy distintos. Esta guía sirve para distinguirlos.

Aunque la carta esté en español, el marisco se presta a confusiones. «Cangrejo» sirve para tres animales distintos, «gamba» va desde una pequeña y rosada hasta una roja intensa que cuesta lo que un buen chuletón, y más de un restaurante escribe «langosta» cuando lo que sirve es un bogavante. Esta es una guía rápida de lo que llega a la mesa: qué es cada marisco, de dónde viene y cómo se disfruta mejor.

En cuanto a la cocina, plancha o brasa, y poco más. Así se trata el buen marisco: rápido, a fuego fuerte y sin complicaciones, con aceite de oliva, sal y limón. Y si junto a un plato ves S/M en lugar de precio, es «según mercado». Es lo normal en el mejor marisco, pero pregunta siempre el precio exacto antes de pedir, no cuando llegue la cuenta.

Es la confusión más habitual en una marisquería, y no es pequeña. Mucha gente los llama igual, y hasta algunas cartas escriben «langosta» cuando sirven bogavante. Pero son dos animales distintos: el bogavante tiene dos grandes pinzas; la langosta no tiene ninguna, su caparazón es más áspero y lleva dos antenas larguísimas. Si pides uno y te traen el otro, lo notarás en el plato.

También saben distinto. La carne del bogavante es más dulce y tierna, y buena parte está en las pinzas. La cola de la langosta es más firme, parecida a la de una gamba enorme, y queda estupenda a la brasa. Ninguno es mejor que el otro; son platos diferentes. Si te importa cuál te sirven, pide verlo antes de que vaya a la cocina. En una buena marisquería es una petición de lo más normal.

El bogavante, el cangrejo real, los carabineros y el mejor pescado se venden al peso, y el precio de la carta suele ser por cada 100 gramos. De ahí salen la mayoría de los sustos en Marbella: una cifra que parece el precio de un plato es el precio de una décima parte de un kilo. Un bogavante pesa entre unos 700 gramos y 1,4 kilos; un cangrejo real, dos o tres veces más.

La forma honesta de hacerlo, y la de cualquier marisquería seria, es sencilla. Eliges la pieza, se pesa delante de ti y te dicen el peso y el precio antes de que pase a la cocina. Si nadie sabe decirte cuánto va a costar un bogavante entero antes de cocinarlo, pide otra cosa.

La cuenta es fácil: multiplica el precio de los 100 gramos por diez para saber el del kilo, y luego por el peso de la pieza. En grupo, compartir un cangrejo real o una buena parrillada de marisco suele salir mejor que cuatro segundos platos por separado.

La diferencia entre una cena de marisco excelente y una decepción cara suele verse antes de sentarse. No hace falta fiarse de quien se anuncia como la mejor marisquería de Marbella: basta con mirar. Ninguna de estas señales es una garantía por sí sola, pero un restaurante que cumple la mayoría casi siempre merece la pena.

Casi todas las buenas ostras que se sirven en Marbella son francesas, y el nombre de la carta dice dónde han crecido. Gillardeau es una casa familiar de Marennes-Oléron, en la costa atlántica, conocida por sus ostras carnosas y dulces con final de avellana. Las Fine de Claire, como la Amélie, pasan sus últimas semanas en estanques de arcilla poco profundos que suavizan su salinidad. Geay, otro productor familiar de la misma cuenca, vende sus ostras por número y carácter. Las Tarbouriech vienen de la laguna de Thau, en el Mediterráneo, y se reconocen por su concha pálida, casi rosada, y un dulzor delicado.

Los números de calibre van al revés: cuanto más bajo, más grande es la ostra. Si estás empezando, pide un surtido. Mira antes la ostra: tiene que estar brillante y en un líquido claro. Despégala con el tenedor pequeño, prueba el agua de mar y mastica una o dos veces antes de tragar, porque ahí está el sabor. El limón vale; la salsa picante tapa todo lo que una buena ostra tiene que ofrecer.

Marbella es uno de los pocos sitios de la costa española donde una marisquería tiene varios caviares a la vez. Los nombres corresponden al esturión. El Oscietra tiene el grano mediano y un sabor a fruto seco y mantequilla. El Beluga, el grano más grande y delicado. El Baerii es más pequeño, más firme y más directo. El Almas, el más raro y el más claro de todos, tiene el grano dorado.

El caviar se sirve frío, con cucharilla de nácar o de hueso, nunca de metal, y se toma solo o con algo neutro. La forma más memorable de probarlo en Marbella es sobre erizo de mar: el erizo, cremoso y salino, y el golpe salado del caviar están hechos el uno para el otro.

Una buena cena de marisco va de lo frío a lo caliente. Empieza con media docena de ostras y un plato de navajas a la plancha. Después, compartid una pieza central elegida del acuario, bogavante o langosta, a la brasa y partida en la mesa, con una ensalada sencilla y patatas. Si sois cuatro, un cangrejo real o una buena parrillada de marisco cunde más que cuatro segundos platos por separado.

El vino es fácil: un Albariño gallego bien frío o un Verdejo de Rueda con el marisco, y un blanco con más cuerpo o un tinto ligero si en la mesa también se pide pescado o carne. Y deja sitio para el final, cuando una cucharada de caviar sobre erizo convierte una buena cena en la que se comenta de camino a casa.

Si quieres todo lo de esta guía en un mismo sitio, ven a vernos. DioGo's Seafood, Meat & Wine es el restaurante de marisco que llevo con Gosia en Puerto Banús, a dos minutos a pie del puerto deportivo, en la Calle Francisco Villalón 11. El acuario está junto a la entrada. Eliges tú mismo el bogavante, la langosta o el cangrejo, y lo pesamos en tu mesa antes de pasarlo a la parrilla de carbón.

Mi cocina tiene alma portuguesa. Aprendí a cocinar marisco en la cocina de mi abuela en Portugal, sin artificios y sobre carbón, y así seguimos trabajando: aceite de oliva, lima, sal y fuego, sin nada detrás de lo que esconderse. Gosia lleva la sala. En nuestro equipo se habla polaco, inglés, español, francés y portugués, y casi siempre es uno de nosotros dos quien te sienta a la mesa.

Nuestra carta cubre todo lo anterior: bogavante canadiense y bogavante azul europeo, langosta, cangrejo real, carabineros y gamba roja, navajas, siete ostras francesas, erizo de mar y una carta de caviar, además de pescado y carne a la brasa para quien no coma marisco. Nuestros clientes nos dan un 4,9 sobre 5 en Google. Abrimos de martes a sábado, de 13:00 a 22:00, y cerramos domingo y lunes. Para cenar, mejor reservar con antelación.