Caviar à Marbella : où le déguster et où en acheter à emporter

Réponse courte : à Puerto Banús. DioGo's Seafood, Meat & Wine, à deux minutes à pied du port, Calle Francisco Villalón 11, propose six caviars à sa carte, tous conditionnés sous la marque du restaurant. Vous pouvez les déguster tous à table, et cinq d'entre eux, le Beluga 00, le Beluga 000, l'Almas et les deux Baerii, se vendent aussi à emporter.

Encore faut-il savoir ce que l'on cherche. Sur bien des cartes, le caviar n'apparaît qu'en garniture, quelques grains sur un blini ou un tartare : c'est agréable, mais cela ne dit pas grand-chose du caviar lui-même. Une carte de plusieurs caviars en plusieurs formats vous laisse choisir l'esturgeon, la qualité et la quantité, et goûter avant d'acheter. Ici, vous pouvez faire les deux dans la même soirée : une cuillerée au dîner, puis une boîte à emporter pour la villa, le bateau ou une fête plus tard dans la semaine.

Ce guide présente chaque caviar de la carte, explique les qualités et les formats, la quantité à commander, le service et les accords. Si vous ne cherchiez qu'une adresse, elle se trouve au début de ce paragraphe. Si vous voulez bien commander, lisez la suite.

Le caviar, ce sont les œufs salés de l'esturgeon, et le nom sur la boîte dit de quel esturgeon ils viennent. Ce seul fait décide de l'essentiel de ce que vous goûtez : la taille du grain, sa couleur, sa fermeté, et si la saveur penche vers le beurre, la noisette ou la mer. Le reste, le sel, la manipulation, la maturation, relève du savoir-faire du producteur.

Les six caviars ci-dessous portent tous la marque DioGo's sur le couvercle. Les descriptions reprennent notre propre carte, en termes simples, pour que vous sachiez à quoi vous attendre avant de choisir.

Regardez la couleur et la taille du grain avant de goûter. Des grains plus gros annoncent en général une bouchée plus tendre et plus beurrée ; des grains plus petits et plus fermes, une saveur plus directe et plus salée. La couleur va du presque noir au doré pâle de l'Almas, en passant par l'olive et l'ambre, et elle renseigne davantage sur l'esturgeon que sur la qualité : un caviar sombre n'est pas un caviar moindre, juste un autre poisson.

Si vous hésitez, ce tableau met les six caviars côte à côte. Le grain et le goût suivent les descriptions de notre carte des caviars ; les formats et la vente à emporter correspondent exactement à ce que la carte indique aujourd'hui.

Une règle simple pour une première fois : l'Oscietra pour un caviar classique et rond ; le Beluga pour comprendre pourquoi on en parle tant ; l'Almas quand l'occasion mérite un caviar dont on se souviendra rien qu'à sa couleur ; l'un des Baerii si vous aimez un caviar qui porte une seconde saveur.

Un mot sur la dernière colonne. "Oui" signifie que le caviar a son propre prix à emporter sur la carte : vous pouvez acheter une boîte et l'emporter. Pour l'Oscietra, aucun prix à emporter distinct n'est indiqué ; le plus simple est de demander en réservant, et nous vous dirons ce qui est possible cette semaine-là.

Le caviar se paie toujours au poids, et sur une carte, le poids, c'est le format de la boîte. C'est la première chose à vérifier : un prix face à "30 g" et un prix face à "50 g" ne sont pas deux versions du même plat, mais deux quantités différentes. Le tableau ci-dessous affiche les prix actuels directement tirés de notre carte, avec chaque format et le prix à emporter distinct : pas de devinette, et aucun chiffre recopié dans ce texte qui risquerait de ne plus être à jour.

La quantité dépend surtout de la façon dont vous voulez le déguster. En règle générale, une boîte de 30 g est une dégustation pour une ou deux personnes : de quoi prendre plusieurs belles cuillerées chacun, lentement, avec une coupe de champagne. Une boîte de 50 g convient à deux personnes qui font du caviar le cœur de la soirée, ou à une table de quatre qui le partage en entrée. Les grands formats d'Oscietra, 100 g et 250 g, sont faits pour les groupes et les fêtes, quand le caviar fait le tour de la table.

Deux conseils tirés de l'expérience. Pour découvrir le caviar, mieux vaut goûter deux boîtes différentes de 30 g côte à côte qu'une seule grande boîte du même : c'est en comparant qu'on apprend ce qu'on aime. Et si vous savez que vous voulez du caviar avec un dîner de fruits de mer, dites-le en réservant, pour que nous organisions la soirée autour.

Les zéros après le mot Beluga désignent une qualité, pas le format de la boîte. L'usage remonte à l'ancien commerce du caviar de la Caspienne, où davantage de zéros signalaient des grains plus clairs, et généralement plus gros, les plus recherchés. Les producteurs s'en servent encore pour marquer leurs sélections : le 000 est le meilleur choix de la maison, le 00 la qualité classique juste en dessous. Il n'existe pas de norme internationale unique : voyez les zéros comme le classement propre au producteur plutôt que comme une catégorie légale. Sur notre carte, le Beluga 000 est décrit avec de gros grains délicats et une saveur intensément crémeuse, le Beluga 00 comme gros, soyeux et beurré.

Le beluga est le nom du plus grand des esturgeons, un poisson qui met de longues années à atteindre sa maturité, ce qui explique en partie pourquoi son caviar a toujours coûté cher. Le commerce international de l'esturgeon sauvage de la Caspienne est strictement encadré depuis des années pour protéger l'espèce : le caviar que l'on trouve aujourd'hui au restaurant vient d'esturgeons d'élevage.

Almas est le nom donné traditionnellement au caviar pâle et doré de l'esturgeon albinos ; le mot se traduit généralement par "diamant". Les esturgeons albinos sont rares, d'où la réputation de rareté de l'Almas et son allure si particulière dans la cuillère : des grains ivoire à dorés au lieu de gris ou de noirs. Le nôtre est indiqué comme provenant de beluga albinos, au goût doux et beurré, avec de subtiles notes de noisette.

Le Baerii vient de l'esturgeon sibérien, Acipenser baerii, un poisson plus petit que le beluga. Ses grains sont plus petits et plus sombres, d'une saveur nette et directe, ce qui en fait une bonne base pour une seconde note. C'est exactement ainsi que nous l'utilisons : un Baerii à la truffe noire, un autre à la légère finale fumée.

Un bon caviar demande très peu de chose, et la plupart des erreurs viennent de ce qu'on lui ajoute. Voici les règles classiques ; elles valent tout autant à la maison si vous emportez une boîte.

Goûtez-le de deux façons : d'abord pur, à la cuillère, puis sur quelque chose de tendre et neutre. La façon russe traditionnelle, c'est un blini tiède avec un peu de crème fraîche. La plus simple, c'est directement à la petite cuillère, lentement, avec une gorgée de quelque chose de froid et de sec entre deux bouchées.

Entre bien et mal manger le caviar, la différence tient surtout à la vitesse et à la température. Prenez de petites cuillerées, laissez rouler les grains sur la langue, puis pressez-les doucement pour qu'ils éclatent : c'est là que vient la saveur, d'abord le sel, puis le beurre ou la noisette, puis un long goût de mer bien net.

Le caviar seul, c'est le choix du puriste. Le caviar sur des fruits de mer, c'est là que cela devient amusant, et un restaurant de fruits de mer est l'endroit naturel pour l'essayer. L'idée est toujours la même : quelque chose de doux et de tendre dessous, l'éclat salé du caviar dessus.

L'accord dont on se souvient, c'est huître, oursin et caviar dans une même coquille : une huître fraîchement ouverte, une langue d'oursin orange et crémeuse et une cuillerée de caviar, avalées d'une seule bouchée. La mer trois fois, iodée, puis douce, puis salée. La version à la Saint-Jacques est plus douce : une noix saisie, sucrée et beurrée, couronnée d'oursin et de caviar. Les deux figurent à notre carte parmi les bouchées premium, et c'est une bonne façon de goûter le caviar si vous n'êtes pas encore prêt pour une boîte entière.

La dernière photo ci-dessous montre un accord pour les curieux : le corail rouge vif d'une langouste grillée à côté de caviar d'esturgeon noir, deux sortes d'œufs de deux animaux très différents dans la même assiette. Si vous aimez aussi les huîtres nature, notre guide des huîtres fraîches à Marbella présente les sept huîtres françaises que nous ouvrons à la commande, et notre guide du homard à Marbella raconte le vivier et le gril au charbon de bois.

Inutile de vous présenter le champagne. Retenez simplement ce que propose notre carte pour le caviar : le Ruinart Blanc de Blancs, dont la légèreté laisse le caviar mener la danse ; le Perrier-Jouët Grand Brut, plus rond et floral, très beau avec le Beluga et l'Almas beurrés ; et, pour une grande occasion, la carte monte jusqu'au Salon et au Louis Roederer.

Accordez le champagne au caviar. Les caviars les plus légers et crémeux, Beluga et Almas, brillent à côté d'un blanc de blancs délicat. Le Baerii à la truffe et le Baerii fumé ont plus de caractère et tiennent tête à un champagne plus ample ou à un rosé comme le Perrier-Jouët Blason Rosé. Dans le doute, demandez-nous quelle bouteille convient au caviar que vous avez choisi.

L'autre classique est la vodka glacée, comme on mange le caviar en Russie depuis des générations : un petit verre givré, bu sec entre deux cuillerées. Elle fait le même travail que le champagne, avec moins de cérémonie, en nettoyant le palais pour que les grains suivants retrouvent tout leur éclat salé. Quel que soit votre choix, évitez les boissons sucrées et les rouges puissants : le sucre et les tanins se battent avec le caviar, et tout le monde y perd.

Si vous ne buvez pas d'alcool, les bulles restent la bonne idée. Le Codorníu Zero, un effervescent sans alcool, apporte les bulles et la fraîcheur sans l'alcool, et une eau pétillante bien froide avec une rondelle de citron vert accompagne aussi très honorablement le caviar. Caviar et champagne à deux ? Notre guide du dîner romantique à Puerto Banús compose toute la soirée.

Notre caviar est conditionné sous notre propre nom, et vous n'êtes pas obligé de le manger à table. Le Beluga 00, le Beluga 000, l'Almas, le Baerii à la truffe et le Baerii fumé figurent tous sur notre carte avec un prix à emporter distinct. Si vous voulez de l'Oscietra ou un format particulier à emporter, il suffit de demander.

Rien de plus simple. Dites-le en réservant, ou demandez au restaurant pendant les heures d'ouverture, et nous préparons votre boîte. Le conseil que je donne toujours aux clients qui emportent du caviar : gardez-le au froid pendant le trajet, rangez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur et mangez-le vite. Le caviar est un produit frais, pas un souvenir à poser sur une étagère.

Si vous préférez le déguster chez nous, venez dîner. Ma cuisine a le cœur portugais : j'ai appris à cuisiner les fruits de mer dans la cuisine de ma grand-mère, au Portugal, simplement et au charbon de bois, et le caviar colle parfaitement à cette façon de faire, puisqu'il n'a besoin de rien. Sur la même carte, vous trouverez des huîtres ouvertes à la commande et le homard du vivier de l'entrée, que nous pesons à votre table avant qu'il parte sur le gril. Gosia tient la salle, et notre équipe parle polonais, anglais, espagnol, français et portugais.

Nous sommes Calle Francisco Villalón 11, à deux minutes à pied du port de Puerto Banús, ouverts du mardi au samedi de 13 h à 22 h, fermés le dimanche et le lundi. Nos clients nous donnent 4,9 sur 5 sur Google. La salle est volontairement petite, six places au bar en noyer et quelques tables en terrasse : pour le dîner, mieux vaut réserver votre table à l'avance. Vous pouvez réserver en ligne, par téléphone ou sur WhatsApp, et nous confirmons en 15 minutes environ.