Homard à Marbella : où le manger et comment bien le commander

Réponse courte : mangez votre homard à Marbella dans un restaurant de fruits de mer qui le garde vivant, le pèse devant vous et le cuisine simplement. Ces trois points comptent davantage que la vue ou la longueur de la carte. Un homard encore vivant il y a une heure, grillé avec de l'huile d'olive et du sel, vaut mieux que n'importe quelle queue surgelée noyée sous la sauce.

C'est à Puerto Banús que cette combinaison est la plus facile à trouver, avec plusieurs restaurants de fruits de mer à quelques minutes à pied les uns des autres autour du port de plaisance. Avant de vous asseoir, cherchez un vivier où les bêtes bougent, un prix indiqué aux 100 grammes et un personnel qui vous annonce le poids et le total avant que quoi que ce soit ne s'approche du gril.

Une adresse concrète : DioGo's Seafood, Meat & Wine, Calle Francisco Villalón 11, à deux minutes à pied du port. Le vivier, à l'entrée, abrite du homard canadien, du homard bleu espagnol et de la langouste. Vous choisissez le vôtre, on le pèse à votre table, puis il part sur le gril au charbon de bois. Le restaurant est ouvert du mardi au samedi de 13 h à 22 h : prévoyez votre homard pour le déjeuner ou pour un dîner tôt ou à heure classique.

Commandez un "homard" à Marbella et l'on peut vous servir l'une de trois bêtes différentes. Deux sont de vrais homards à grosses pinces, le homard canadien et le homard bleu européen, et tous deux s'appellent bogavante en espagnol. La troisième est la langouste, langosta, qui n'a pas de pinces du tout. En français, la différence va de soi. Le piège, c'est l'espagnol : le homard s'y appelle bogavante, un mot que peu de visiteurs connaissent, et les cartes traduites rangent volontiers les trois sous le seul mot "homard".

Le homard canadien vient des eaux froides de l'Atlantique Nord et voyage vivant jusqu'en Europe ; c'est le plus courant, avec de grosses pinces charnues et une chair sucrée et tendre. Le homard bleu européen vit sur les côtes rocheuses de l'Atlantique, jusqu'au nord de l'Espagne, et vous le connaissez peut-être de Bretagne. Il est plus rare, et les cuisiniers décrivent volontiers sa chair comme plus ferme et plus intense.

La langouste garde presque toute sa chair dans la queue, dense et légèrement élastique, plus proche d'une très grosse crevette. En Espagne, c'est souvent la plus prisée des trois, et elle se vend fréquemment au prix du jour. Les noms ne sont pas toujours employés avec rigueur, et il arrive que langosta désigne aussi un homard à pinces. Ce sont les pinces qui tranchent : deux grosses pinces, c'est un bogavante.

Le homard s'abîme vite une fois mort : c'est pour cela que les restaurants de fruits de mer sérieux le gardent vivant jusqu'au moment de la cuisson. Encore faut-il que les bêtes bougent dans le vivier : antennes qui frémissent, pattes qui avancent, une queue qui se replie avec force quand on sort le homard de l'eau.

Le choisir vous-même est une pratique normale en Espagne, pas une faveur. Montrez celui qui vous plaît, ou dites pour combien de personnes il est et laissez le serveur vous conseiller une taille. Un homard vif lève les pinces, et il doit sembler lourd pour sa taille, signe le plus souvent d'une carapace bien pleine.

Vient ensuite la balance. La pesée à table est la meilleure protection contre une mauvaise surprise sur l'addition : vous voyez le chiffre, vous entendez le prix aux 100 grammes et vous vous mettez d'accord sur le total avant que le homard ne parte en cuisine. Un restaurant qui pèse en coulisses vous demande de le croire sur parole.

À Marbella, le homard se vend au poids, et le prix affiché sur la carte est presque toujours celui de 100 grammes. C'est ce petit détail qui provoque la plupart des mauvaises surprises : ce qui ressemble au prix d'un plat n'est que celui d'un dixième de kilo. Le tableau ci-dessous donne les prix actuels du homard canadien et du homard bleu espagnol chez DioGo's à Puerto Banús, lus directement sur la carte.

Le calcul prend dix secondes. Un homard de 700 g coûte sept fois le prix aux 100 grammes, un homard de 1,2 kg douze fois, un homard de 1,4 kg quatorze fois. Un homard entier pèse en général entre 700 grammes et 1,4 kilo environ : la même ligne de la carte peut donc donner une addition deux fois plus élevée selon la bête que vous choisissez.

La langouste est souvent indiquée au prix du jour, ou S/M (según mercado), parce que son coût suit la pêche. Rien d'anormal, du moment que quelqu'un peut vous donner le prix aux 100 grammes et le poids de votre bête avant la cuisson. Côté portions, la chair comestible représente à peu près un quart à un tiers du poids : un homard de 700 g fait un plat généreux pour une personne, et à deux, visez plutôt 1,1 à 1,4 kilo.

Le gril au charbon de bois est la façon la plus pure de cuire un bon homard. On le fend dans la longueur, on le badigeonne d'huile d'olive et on le pose côté carapace sur les braises : la chair cuit dans son propre jus tandis que la carapace grille et lui donne une légère note fumée. Cela prend quelques minutes, et tout est affaire de timing : une minute de trop, et une queue juteuse devient caoutchouteuse.

Les cartes espagnoles désignent la cuisson par quelques mots. A la parrilla ou a la brasa, c'est sur la braise, au charbon ou au bois. A la plancha, c'est sur une plaque d'acier très chaude : une saisie nette, mais pas de fumée. Cocido veut dire poché à l'eau, et dans le nord de l'Espagne, le homard poché se sert souvent froid, avec une salade.

Ailleurs en Espagne, vous croiserez le homard en plat cuisiné. L'arroz con bogavante, le riz au homard, est un classique du littoral, sec ou caldoso, c'est-à-dire presque en soupe, dans un bouillon de homard bien corsé. La caldereta de langosta, un ragoût de langouste, est le plat emblématique de Minorque. Les deux valent le détour, mais le homard s'y fond dans une sauce. Si vous avez choisi une bête dans un vivier, le charbon de bois vous fait goûter exactement ce que vous avez choisi.

Un homard grillé arrive fendu en deux, ce qui rend la queue facile. Les pinces et la tête demandent plus de travail et cachent certaines des meilleures bouchées. Comptez sur une pince à crustacés, une fine fourchette à homard et un bol pour les carapaces, et servez-vous de vos doigts. La langouste n'a pas de pinces : chez elle, la queue, les pattes et la tête sont toute l'histoire.

La pâte verte et crémeuse dans la tête est le foie du homard, que les Anglo-Saxons appellent tomalley : riche et savoureuse, beaucoup l'étalent sur du pain. Chez la femelle, vous trouverez parfois aussi les œufs, le corail, foncés crus et rouge vif une fois cuits. Le corail de langouste peut être abondant, comme sur la photo ci-dessous, et l'Espagne le considère comme un mets de choix.

Gardez des entrées légères et froides, pour que le homard reste la vedette. Une demi-douzaine d'huîtres est l'ouverture classique ; notre guide des huîtres fraîches à Marbella présente les maisons françaises que vous trouverez sur place, de Gillardeau à Tarbouriech. Les couteaux grillés, navajas, sont l'autre choix facile. Pour une occasion à fêter, une petite boîte de caviar à Marbella avant le homard donne le ton sans vous couper l'appétit.

En accompagnement, moins c'est mieux. Des pommes de terre rôties, une salade verte, du citron vert et une bonne huile d'olive : c'est tout ce qu'il faut à un homard grillé, et les sauces crémeuses ne font que s'interposer entre vous et la chair. Si quelqu'un à table ne mange pas de crustacés, un restaurant qui grille aussi poissons et viandes mettra tout le monde d'accord.

Côté vin, choisissez un blanc vif et minéral. Un albariño des Rías Baixas est l'accord espagnol naturel, avec assez d'acidité pour trancher la richesse des pinces ; un chablis premier cru ou un pouilly-fumé fait de même avec plus de finesse. Le champagne reste l'accord des grandes occasions, et un blanc de blancs, pur chardonnay, épouse particulièrement bien la douceur du homard. Un rosé de Provence sec convient à une soirée chaude en terrasse. Toutes les bouteilles figurent sur la carte complète et la carte des vins.

À quatre ou plus, un gros homard chacun est rarement la meilleure commande. Deux grands homards partagés à quatre, après une tournée d'entrées, donnent à chacun un peu de pince et un peu de queue, et laissent de la place pour la suite du repas.

Le crabe royal est l'autre grand plat à partager. Un crabe entier pèse de 1,8 à 3,5 kilos et se vend aux 100 grammes, comme le homard, et ses longues pattes sont pleines d'une chair blanche et sucrée. Posez-en un au milieu de la table et la conversation s'arrête pendant dix minutes. Un plateau de fruits de mer grillés, avec crevettes, couteaux et poulpe ou crabe, est l'option facile quand le groupe veut de la variété.

Les groupes ont intérêt à s'organiser à l'avance : les bons restaurants de fruits de mer autour du port sont souvent petits, et les tables partent tôt. Pour d'autres idées dans le quartier, voyez notre guide où manger à Puerto Banús.

Voici comment Gosia et moi servons le homard chez DioGo's Seafood, Meat & Wine, Calle Francisco Villalón 11 à Nueva Andalucía, à deux minutes à pied du port de Puerto Banús. Notre vivier est à l'entrée, avec du homard canadien, du homard bleu espagnol et de la langouste, et de temps en temps une araignée de mer qui vous regarde. Vous choisissez vous-même votre bête. Nous la pesons à votre table, nous vous annonçons le poids et le prix, et c'est seulement ensuite qu'elle part sur le gril au charbon de bois.

J'ai appris à cuisiner les fruits de mer dans la cuisine de ma grand-mère, au Portugal, simplement et au charbon de bois, et je cuisine toujours le homard de la même façon. Il vous revient fendu en deux à table, avec de l'huile d'olive, du citron vert et des pommes de terre rôties, rien de plus. Gosia tient la salle. Notre équipe parle polonais, anglais, espagnol, français et portugais : posez-nous autant de questions que vous voulez sur votre homard, en français.

La salle est petite, et c'est voulu : six places au bar en noyer et quelques tables en terrasse. Nous sommes ouverts du mardi au samedi de 13 h à 22 h et fermés le dimanche et le lundi : venez déjeuner ou dîner tôt, ou à heure classique. Vous pouvez réserver une table en ligne, par téléphone ou sur WhatsApp, et nous confirmons en 15 minutes environ ; au-delà de huit personnes, appelez-nous d'abord. Les huîtres, le caviar et les vins de ce guide figurent tous sur notre carte, et nos clients nous donnent 4,9 sur 5 sur Google.