Huîtres à Marbella : où les manger et lesquelles choisir

Réponse courte : dans un restaurant de fruits de mer qui ouvre ses huîtres à la commande, les garde sur glace et sait vous dire de quel producteur vient chacune. À Marbella, les huîtres figurent sur bien des cartes, des clubs de plage aux bars d'hôtel, mais l'huître elle-même n'est que la moitié de l'histoire. L'autre moitié, c'est la façon dont elle a été conservée, et depuis combien de temps elle est ouverte.

Les critères sont ceux que vous appliquez déjà en France. Les huîtres arrivent fermées et vivantes, on les ouvre dans les minutes qui précèdent leur arrivée à table, pleines de leur eau claire. La carte nomme l'huître au lieu d'écrire simplement "huîtres" : un producteur, un type, souvent un calibre. Et la personne qui vous sert sait expliquer la différence entre deux d'entre elles sans lire une fiche.

Le moment compte aussi. Les huîtres sont à leur meilleur en tout début de repas, avant que rien de grillé ou de riche n'arrive en bouche. Elles font aussi l'un des déjeuners les plus légers qui soient par une journée chaude sur la Costa del Sol : une demi-douzaine, un verre de blanc bien frais, et rien de lourd à digérer l'après-midi.

À Puerto Banús, DioGo's Seafood, Meat & Wine sert sept huîtres françaises, de Gillardeau sur la côte atlantique à Tarbouriech, de l'étang de Thau, toutes ouvertes à la commande. Ce guide vous dit lesquelles vous trouverez, comment elles se situent les unes par rapport aux autres et quoi boire avec quand la cave est espagnole. Pour le homard, les crevettes et le reste des fruits de mer, voyez notre guide des fruits de mer à Marbella.

Presque toutes les cartes d'huîtres sérieuses de la Costa del Sol sont françaises, et vous n'en serez pas surpris : la France est de loin le premier producteur d'huîtres d'Europe, et ses ostréiculteurs affinent depuis des générations la façon d'élever, d'affiner, de calibrer et de nommer leurs huîtres. L'Espagne en élève aussi, notamment en Galice et dans le delta de l'Èbre, mais quand un restaurant de Marbella veut une gamme d'huîtres nommées et calibrées, au caractère bien distinct, il regarde vers le nord.

Vous retrouverez donc ici les bassins que vous connaissez. Marennes-Oléron, berceau des claires et de maisons familiales comme Gillardeau et Geay. La Bretagne, dont les huîtres poussées dans les grandes marées et l'eau froide sont plus salées et plus franches. Et, côté Méditerranée, l'étang de Thau, près de Sète, où les huîtres grandissent dans une eau calme, presque sans marée, et d'où vient Tarbouriech.

Chaque terroir marque le goût : rondeur et douceur des huîtres affinées en claires, sel et iode des huîtres atlantiques, chair ferme et douceur discrète des huîtres de Thau. Et comme en France, chaque lot d'huîtres vivantes voyage dans l'Union européenne avec une étiquette indiquant où et quand il a été conditionné. Un restaurant sérieux peut donc toujours vous dire d'où viennent vos huîtres. S'il ne le peut pas, c'est une information en soi.

Les sept huîtres de la carte de DioGo's viennent de quatre producteurs français. Gillardeau, Amélie et Geay sont de la côte atlantique ; Tarbouriech est méditerranéenne. Ensemble, elles couvrent toute la gamme, de la petite huître délicate pour une première dégustation à la spéciale charnue pour qui sait déjà exactement ce qu'il aime.

Les notes de dégustation ci-dessous reprennent la façon dont le restaurant décrit chaque huître sur sa carte complète. Lisez-les comme une carte routière plutôt que comme un règlement : une huître change un peu avec la saison et l'eau, et le meilleur moyen d'apprendre les différences reste d'en commander deux ou trois côte à côte.

Pourquoi sept, et pas une seule huître maison ? Parce qu'une huître seule en dit très peu. Posez une Fine de Claire à côté d'une Spéciale n° 3 et la différence entre une huître affinée en claire et une huître charnue saute aux yeux en deux bouchées. Posez une Gillardeau à côté d'une Tarbouriech et vous goûtez l'Atlantique contre la Méditerranée. Une telle carte tient moins du luxe que de l'envie de vous donner de quoi comparer.

Si vous ne lisez qu'une partie de ce guide, que ce soit ce tableau. Il met les sept huîtres côte à côte : qui les produit, ce que dit l'étiquette, leur goût et à qui elles conviennent.

Deux règles simples pour s'en servir. Pour quelqu'un qui découvre les huîtres, commencez petit et doux : La Môme n° 5 ou l'une des Amélie. Pour les amateurs, allez vers la texture et la profondeur : la Spéciale n° 3, La Friandise n° 4 ou une Gillardeau. Tarbouriech occupe une place à part, l'huître méditerranéenne, ferme et dense, à l'iode plus doux que bien des atlantiques.

Une assiette panachée reste le meilleur moyen de trouver votre huître. Six huîtres en trois variétés, deux de chaque, suffisent : dès la deuxième paire, vous saurez si vous préférez la douceur, le sel ou le croquant, et la commande suivante sera facile.

Vous connaissez la règle, mais vos compagnons de table peut-être pas : le numéro est le calibre, et il va à rebours. Les huîtres creuses se calibrent au poids, du n° 0, le plus gros, au n° 5, le plus petit. À titre indicatif, une n° 3 pèse environ 66 à 85 grammes, une n° 4 environ 46 à 65 grammes et une n° 5 environ 30 à 45 grammes. Plus gros n'est pas meilleur, juste différent : une petite huître se mange en une bouchée nette, une grosse se mâche.

Fine de claire décrit l'affinage : au moins quatre semaines en claires, les bassins d'argile de Marennes-Oléron, avec de l'espace autour de chaque huître, ce qui adoucit le sel et arrondit le goût. Spéciale décrit l'huître elle-même : plus de chair par rapport à la coquille, selon un indice défini, donc une bouche plus pleine et plus ferme. Les deux se combinent, comme dans la spéciale de claire.

Le reste de l'étiquette, c'est la voix du producteur. Gillardeau, Geay et Tarbouriech sont des noms de famille qui signent un style ; Cocktail, La Môme et La Friandise sont les noms qu'une maison donne à ses propres huîtres. Ils renseignent moins sur les règles que sur le caractère, et c'est là qu'un serveur qui connaît son affaire compte plus que l'étiquette. En cas de doute, deux questions suffisent : où a-t-elle été élevée, et est-elle douce ou charnue ?

Aucune cérémonie, mais un ordre qui change vraiment le goût. L'huître arrive dans sa coquille creuse, le muscle tranché par celui qui l'a ouverte, dans son eau. Cette eau fait partie du plat : ne la jetez pas.

Le citron, oui, une goutte plutôt qu'un filet. La mignonnette d'échalotes au vinaigre de vin rouge reste le classique. Les sauces piquantes et la sauce cocktail couvrent tout ce qu'une bonne huître a à offrir. Et mâchez : l'avaler d'un trait, c'est passer à côté de la douceur qui vient après le sel.

Si vous commandez plusieurs variétés, dégustez-les dans l'ordre, comme des vins, de la plus douce à la plus intense : La Môme n° 5 ou une Amélie, puis La Friandise ou une Gillardeau, et la Spéciale n° 3 pour finir. Tarbouriech trouve bien sa place au milieu, pour changer de texture. Une gorgée de vin entre deux variétés, et chacune repart sur un palais net.

La règle ne change pas en passant les Pyrénées : sec, vif, sans boisé. Le chablis, avec son chardonnay poussé sur des calcaires pétris de fossiles d'huîtres, reste l'accord de manuel, et vous le trouverez à Marbella. Et le muscadet, compagnon de tous les jours en France, a lui aussi son équivalent local.

L'Espagne a sa propre réponse. L'albariño des Rías Baixas, en Galice, pousse face à l'Atlantique et a la fraîcheur et la pointe saline que les huîtres aiment ; un verdejo de Rueda fonctionne bien aussi. Sur la carte de DioGo's, vous trouverez de l'albariño, du verdejo, un pouilly-fumé et un chablis 1er cru de Calvet, tous de bonne compagnie pour une assiette d'huîtres.

Le champagne est l'autre grand accord, pour une raison pratique : les bulles et l'acidité nettoient le palais entre deux huîtres. Un blanc de blancs est le partenaire le plus naturel, et c'est précisément pour cela que le Ruinart Blanc de Blancs figure à la carte. Pour une fête ou un dîner romantique à Marbella, huîtres et champagne restent difficiles à battre.

Pour aller un cran plus loin, goûtez la bouchée qui relie huîtres et caviar sur la carte : une huître surmontée d'oursin et de caviar. Le sel, la crème et l'éclat des grains en une seule bouchée. Notre guide du caviar à Marbella présente les différents caviars et la façon de les déguster.

Une huître vivante est une huître fermée. Jusqu'à l'ouverture, elle se garde au froid, creux vers le bas pour conserver son eau, coquille bien close. Une fois ouverte, le compte à rebours commence : l'eau s'écoule, la chair sèche. C'est pourquoi un bon restaurant les ouvre à la commande et les sert dans les minutes qui suivent, sur glace pilée, jamais sur un plateau préparé à l'avance. Sous le soleil de la Costa del Sol, ce détail compte encore plus qu'à Paris.

Dans l'assiette, cherchez un bord de coquille net et brillant, une chair pleine et une eau transparente. L'huître doit être froide, pas gelée : la glace pilée la tient à bonne température sans anesthésier le goût. Si une huître sent mauvais ou paraît sèche, renvoyez-la. Aucun bon restaurant n'en discutera.

Reste la vieille règle des mois en R. Elle date d'avant la réfrigération, quand les huîtres voyageaient au chaud et que l'été était vraiment risqué. Avec une chaîne du froid de l'ostréiculteur à la table, on en mange aujourd'hui toute l'année. Ce que la règle traduit encore, c'est le goût : en été, beaucoup d'huîtres sont laiteuses. Certains adorent, d'autres les évitent, mais la fraîcheur dépend désormais du fournisseur et de la chaîne du froid, pas du calendrier.

Gosia et moi tenons DioGo's Seafood, Meat & Wine, Calle Francisco Villalón 11, à deux minutes à pied du port de Puerto Banús. J'ai appris à cuisiner les fruits de mer dans la cuisine de ma grand-mère, au Portugal, simplement et sans rien derrière quoi se cacher, et l'huître est l'épreuve la plus pure de cette idée. Nous proposons sept variétés françaises, Gillardeau, les deux Amélie, trois huîtres Geay et Tarbouriech, de l'étang de Thau, et nous les ouvrons toutes à la commande.

Si vous hésitez, commandez deux ou trois variétés et comparez-les côte à côte : dites-nous si vous les aimez douces, charnues ou entre les deux, et nous vous orienterons. Six par personne font une bonne entrée avant un plat ; une douzaine, avec un verre de chablis, fait un repas léger. Ensuite, le vivier de l'entrée vous attend : homard, langouste et crabes que vous choisissez vous-même et que nous pesons à votre table avant de les poser sur le gril au charbon de bois. Notre guide du homard à Marbella explique comment cela se passe. Et si vous préférez ne rien choisir du tout, demandez le menu au choix du chef, une dégustation composée par la cuisine.

La salle est petite, et c'est voulu : six places au bar en noyer et quelques tables en terrasse, et une douzaine d'huîtres au bar est l'une des plus jolies façons de passer un début de soirée chez nous. Notre équipe parle polonais, anglais, espagnol, français et portugais, et nos clients nous donnent 4,9 sur 5 sur Google. Nous sommes ouverts du mardi au samedi de 13 h à 22 h et fermés le dimanche et le lundi. Retrouvez les sept huîtres sur notre carte et réservez une table en ligne, par téléphone ou sur WhatsApp ; nous confirmons en 15 minutes environ.