Fruits de mer à Marbella : quoi commander et comment bien choisir

Marbella s'étire sur une côte où deux mers se touchent presque. La Méditerranée baigne les plages de la Costa del Sol et, à une heure de route, le détroit de Gibraltar s'ouvre sur l'Atlantique. Voilà pourquoi une carte peut aligner ici des crevettes rouges de Méditerranée, du homard de l'Atlantique et des couteaux de Galice sans que personne ne s'en étonne : les marchés aux poissons d'Andalousie commercent avec les deux mers depuis des siècles.

La tradition locale est plus simple que ne le laissent croire les yachts de Puerto Banús. Sur la plage, on grille encore les espetos, des sardines enfilées sur une tige de canne et rôties sur un feu vif dans une vieille barque remplie de sable, une coutume de Málaga plus ancienne que n'importe quel port de plaisance de la côte. Le pescaíto frito, une friture de petits poissons dans une pâte légère, en est l'autre moitié. L'un comme l'autre se goûtent à midi, dans un chiringuito de plage.

Pour tout le reste, homard, crabe royal, carabineros et huîtres, il vous faut un vrai restaurant de fruits de mer, et c'est là que bien choisir commence à compter. Marbella compte des centaines de restaurants, et les mêmes mots sur la carte cachent des exigences très différentes. Ce guide est là pour vous aider à faire le tri.

À Marbella, la plupart des cartes sont écrites d'abord en espagnol, puis traduites, et c'est à la traduction que tout se gâte. Langosta devient "homard" alors qu'il s'agit d'une langouste, cangrejo se traduit par "crabe" pour trois bêtes différentes, et gamba devient "crevette" pour tout, de la petite crevette rose à la grosse rouge vif qui coûte autant qu'une belle pièce de bœuf. Retenez les noms espagnols et vous saurez exactement ce que vous commandez.

Deux expressions couvrent l'essentiel des cuissons. A la plancha, vous connaissez : saisi sur une plaque d'acier brûlante. A la brasa ou a la parrilla signifie sur la braise, au charbon ou au feu de bois. C'est ainsi que l'on doit cuire de bons coquillages : vite, à feu vif et simplement, avec de l'huile d'olive, du sel et du citron. Si vous voyez S/M à côté d'un plat à la place d'un prix, lisez según mercado, prix du marché. C'est normal pour les plus beaux produits, mais demandez le prix avant de commander, pas après.

C'est la confusion la plus fréquente sur une carte espagnole, et elle n'a rien d'anodin. En français, aucun doute possible : le homard a deux grosses pinces, la langouste n'en a pas. Le piège tient aux noms espagnols. Langosta, c'est bien la langouste : pas de pinces, une carapace plus rugueuse et deux longues antennes. Le homard, lui, s'appelle bogavante, un mot que peu de visiteurs connaissent. Et comme bien des cartes traduisent les deux par le même mot, on voit arriver deux plats qui ne se ressemblent en rien.

Le goût n'est pas le même non plus. La chair du homard est plus sucrée et plus tendre, et une bonne partie se trouve dans les pinces. La queue de la langouste est plus ferme, proche d'une très grosse crevette, et se prête à merveille au gril sur charbon de bois. Aucun n'est meilleur que l'autre : ce sont deux plats différents. Si vous tenez à l'un plutôt qu'à l'autre, demandez à le voir avant la cuisson. Dans un vrai restaurant de fruits de mer, c'est une demande tout à fait normale.

Homard, crabe royal, carabineros et beaux poissons se vendent au poids, et le prix indiqué sur la carte est le plus souvent celui de 100 grammes. C'est de là que viennent la plupart des mauvaises surprises à Marbella : un chiffre qui ressemble au prix d'un plat n'est en réalité que celui d'un dixième de kilo. Un homard pèse d'environ 700 grammes à 1,4 kilo, un crabe royal deux à trois fois plus.

La façon honnête de procéder, celle de tout restaurant de fruits de mer sérieux, est simple. Vous choisissez la bête, on la pèse devant vous, et l'on vous annonce le poids et le prix avant qu'elle ne parte en cuisine. Si personne ne peut vous dire combien coûtera un homard entier avant sa cuisson, commandez autre chose.

Le calcul est facile : multipliez le prix aux 100 grammes par dix pour obtenir le prix au kilo, puis par le poids. À plusieurs, partager un crabe royal ou un grand plateau de fruits de mer grillés revient souvent moins cher que quatre plats séparés.

Entre un excellent dîner de fruits de mer et une déception hors de prix, la différence se voit le plus souvent avant même de s'asseoir. Aucun de ces signes n'est une garantie à lui seul, mais un restaurant qui en réunit la plupart vaut presque toujours le détour.

Inutile de vous apprendre à manger une huître. Ce qui vous intéressera davantage, c'est que presque toutes les bonnes huîtres servies à Marbella sont françaises, et que vous retrouverez à la carte des noms familiers. Gillardeau, la maison familiale de Marennes-Oléron, et ses huîtres charnues et douces à la finale de noisette. Les Fine de Claire, comme l'Amélie, affinées quelques semaines en claires, ce qui adoucit leur salinité. Geay, autre producteur familial du même bassin, qui vend ses huîtres par numéro et par caractère. Et côté Méditerranée, Tarbouriech, de l'étang de Thau, reconnaissable à sa coquille pâle aux reflets rosés et à sa douceur délicate.

Pour les calibres, rien ne change : plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse. Si vous hésitez, commandez un assortiment pour comparer les maisons côte à côte. Une bonne huître arrive brillante, dans une eau claire. Un filet de citron, volontiers, mais la sauce piquante masque tout ce qu'elle a à offrir.

Marbella est l'un des rares endroits de la côte espagnole où un restaurant de fruits de mer propose plusieurs caviars à la fois. Les noms désignent l'esturgeon. L'Oscietra a des grains moyens au goût de noisette et de beurre. Le Beluga offre les grains les plus gros et les plus délicats. Le Baerii est plus petit, plus ferme et plus direct. L'Almas, le plus rare et le plus clair de tous, a des grains dorés.

Le caviar se sert froid, à la cuillère de nacre ou d'os plutôt qu'en métal, et se déguste seul ou avec un accompagnement neutre. La façon la plus mémorable de le goûter à Marbella, c'est sur un oursin : la crème iodée de l'oursin et l'éclat salé du caviar sont faits l'un pour l'autre.

Un bon premier dîner suit la mer, du froid vers le chaud. Commencez par une demi-douzaine d'huîtres et une assiette de couteaux à la plancha. Partagez ensuite une pièce maîtresse choisie dans le vivier, homard ou langouste, grillée et coupée en deux à table, avec une salade simple et des pommes de terre. À quatre, un crabe royal ou un grand plateau de fruits de mer grillés va plus loin que quatre plats séparés.

Pour le vin, rien de compliqué : un albariño de Galice bien frais ou un verdejo de Rueda avec les coquillages, un blanc plus ample ou un rouge léger si la table commande aussi du poisson ou de la viande. Et gardez de la place pour la fin, quand une cuillère de caviar sur un oursin transforme un bon dîner en celui dont on parle encore sur le chemin du retour.

Si vous voulez tout ce que décrit ce guide au même endroit, venez nous voir. DioGo's Seafood, Meat & Wine est le restaurant de fruits de mer que je tiens avec Gosia à Puerto Banús, à deux minutes à pied du port de plaisance, Calle Francisco Villalón 11. Le vivier est à l'entrée. Vous choisissez vous-même votre homard, votre langouste ou votre crabe, et nous le pesons à votre table avant qu'il ne parte sur le gril au charbon de bois.

Ma cuisine a le cœur portugais. J'ai appris à cuisiner les fruits de mer dans la cuisine de ma grand-mère, au Portugal, simplement et au charbon de bois, et nous travaillons toujours ainsi : huile d'olive, citron vert, sel et feu, rien derrière quoi se cacher. Gosia tient la salle. Notre équipe parle polonais, anglais, espagnol, français et portugais, vous pourrez donc commander en français, et c'est le plus souvent l'un de nous deux qui vous installe à table.

Notre carte couvre tout ce qui précède : homard canadien et homard bleu européen, langouste, crabe royal, carabineros et crevettes rouges, couteaux, sept huîtres françaises, oursin et une carte de caviars, sans oublier poissons et viandes grillés pour ceux qui, à table, ne mangent pas de coquillages. Nos clients nous donnent 4,9 sur 5 sur Google. Nous sommes ouverts du mardi au samedi de 13 h à 22 h, fermés le dimanche et le lundi. Pour le dîner, pensez à réserver.