Les meilleurs fruits de mer à Puerto Banús : 10 plats qui valent une réservation

Réponse courte : ce qui était vivant ou sur la glace ce matin, et que l'on cuisine en intervenant le moins possible. À Puerto Banús, cela veut dire un homard choisi dans un vivier, du crabe royal, des crevettes rouges de Méditerranée, des huîtres françaises et quelques luxes comme le caviar et l'oursin. Une longue carte compte moins qu'une courte liste de produits vendus au poids, cuits à la commande et servis sans sauce lourde.

Je cuisine moi-même chacun de ces plats : ce n'est donc pas la liste de tout ce que nous servons. Ce sont les dix que je conseillerais à un ami pour sa première soirée sur le port, dans l'ordre où je les lui présenterais. Le tableau résume la sélection d'un coup d'œil : le nom que vous lirez sur une carte espagnole, la façon dont chaque plat est vendu et à qui il convient le mieux.

Deux choses pratiques avant de poursuivre. La plupart des grands crustacés sont affichés aux 100 grammes, pas à l'assiette, et les prix de chaque plat ci-dessous sont lus en direct sur notre carte : vous voyez toujours le chiffre du jour. Et comme les meilleures tables de fruits de mer autour du port sont petites, la soirée se passe mieux avec une réservation qu'en tentant sa chance à l'improviste.

Le homard est le plat pour lequel on vient le plus à Puerto Banús, et celui que l'on rate le plus souvent. La règle est simple : il doit être vivant quand vous le choisissez, pesé devant vous et cuit quelques minutes, pas noyé sous la sauce. Notre vivier, à l'entrée, abrite du homard canadien et du homard bleu espagnol, que la carte espagnole range tous deux sous le nom de bogavante, ainsi que de la langouste, langosta, qui n'a pas de pinces.

Les deux homards à pinces n'ont pas le même goût. Le canadien est sucré et tendre, avec de grosses pinces charnues ; il commence vers 700 grammes et va en général jusqu'à 1,4 kilo environ. Le homard bleu espagnol, que vous connaissez peut-être de Bretagne, est plus rare, avec une chair plus ferme et plus intense, et pèse d'environ 900 grammes à 4 kilos. Les deux sont vendus aux 100 grammes, comme l'indique le tableau ci-dessous, et la langouste au prix du jour.

Comment le commander : choisissez votre bête, demandez le poids et le total avant la cuisson, et prenez-le grillé. On le fend dans la longueur, on le badigeonne d'huile d'olive et on le pose côté carapace sur la braise, puis il vous revient ouvert en deux, avec du citron vert et des pommes de terre rôties. Un homard canadien de 700 g fait un plat généreux pour une personne ; à deux, visez 1,1 à 1,4 kilo. Si vous le préférez poché, dites-le : la carte propose les deux.

Si le homard est le plat à deux, le crabe royal est celui de toute la tablée. Un crabe entier pèse de 1,4 à 14 kilos, et ses longues pattes sont pleines d'une chair blanche et sucrée qui sort en gros morceaux. Le nôtre est cuit à la vapeur, ce qui garde la chair juteuse, et servi avec un beurre caramélisé. Posez-le au milieu, et tout le monde tend la main vers les mêmes pattes au même moment.

Le crabe royal se vend aux 100 grammes, comme le homard : c'est la taille choisie qui fait l'addition, et le prix du jour figure ci-dessous. Pour vous repérer, gardez en tête que la carapace pèse une bonne part du total, et prenez un crabe plus gros si le groupe en fait son plat principal plutôt qu'un plat parmi d'autres.

C'est la commande idéale pour quatre à huit amis qui veulent un grand plat spectaculaire plutôt que huit assiettes différentes. Au-delà de huit personnes, appelez-nous avant de venir pour que nous puissions préparer la table. Pour un groupe plus petit, réservez une table en ligne et renseignez-vous sur la taille du crabe en arrivant.

L'Espagne prend ses crevettes très au sérieux, et deux noms sont à retenir : carabineros et gamba roja. Les carabineros sont de grosses crevettes d'un rouge profond, au goût riche, presque celui du homard ; la tête garde tout le jus, et ici, la sucer n'a rien d'impoli, c'est tout l'intérêt. La gamba roja, la crevette rouge de Méditerranée, est plus petite, plus sucrée et plus délicate.

Les deux sont à leur meilleur simplement grillées. Nos crevettes rouges passent sur le charbon et arrivent avec de l'huile d'olive vierge extra, de la fleur de sel et du citron, rien d'autre. Les gros carabineros se vendent à la pièce et les moyens aux 100 grammes : un gros carabinero chacun fait une entrée spectaculaire, une portion de moyens se partage.

Pour une assiette plus copieuse, les langostinos, de grosses gambas grillées, arrivent par six avec des pommes de terre rôties et notre sauce maison. Les gambas al pil pil, six crevettes cuites dans une huile d'olive parfumée à l'ail, piquantes ou non, sont le plat à commander avec du pain. Mon conseil : commencez par des crevettes rouges et un verre d'albariño, le temps de choisir la suite.

L'huître reste la première assiette naturelle, froide et iodée, et elle laisse de la place pour la suite. Nous en servons sept, toutes françaises, de Gillardeau et Amélie Fine de Claire à Geay et à Tarbouriech, de l'étang de Thau. Si vous n'en prenez qu'une sorte, prenez la Gillardeau, que vous connaissez sans doute : charnue, nette, légèrement noisettée. Notre guide des huîtres fraîches à Marbella détaille ce qui distingue les sept huîtres.

Inutile de vous apprendre à juger une huître. Précisons seulement que les nôtres sont ouvertes à la commande, juste avant d'arriver à table, et servies sur glace, jamais préparées à l'avance sur un plateau.

Viennent ensuite les deux bouchées que je tiens pour la meilleure entrée en matière du port. La première, une huître surmontée d'oursin et de caviar ; la seconde, une Saint-Jacques avec oursin et caviar. Chacune est iodée, crémeuse et salée en une seule bouchée, et une par personne avec une coupe de champagne donne le ton d'une fête mieux que n'importe quelle entrée à l'assiette.

Le caviar est le luxe discret d'un dîner de fruits de mer à Puerto Banús : pas de cuisson, pas d'attente, juste une boîte bien froide et une cuillère. Le nôtre est conditionné sous notre propre marque, et à deux, je conseille l'Oscietra, une boîte de 30 g à partager. Ses grains moyens, d'un brun doré, ont une saveur riche de noisette, et il accompagne à merveille une coupe de blanc de blancs avant l'arrivée du homard.

L'Oscietra existe en boîtes de 30 g, 50 g, 100 g et 250 g, et le tableau ci-dessous donne tous les formats. La carte propose aussi le Beluga 00 et le Beluga 000, l'Almas, un caviar albinos aux grains pâles, et deux Baerii, l'un à la truffe, l'autre fumé. Vous connaissez la règle de la cuillère : nacre, os ou corne, jamais d'argent.

Le Beluga, l'Almas et les deux Baerii se vendent aussi à emporter, à un prix à emporter distinct : un joli cadeau pour un dîner à la villa ou un anniversaire sur un yacht. Notre guide du caviar à Marbella explique ce qui distingue les qualités et comment servir le caviar chez soi.

Quand une table n'arrive pas à se décider, le plateau de fruits de mer grillés tranche. Le grand arrive du gril au charbon avec huit crevettes, dix morceaux de calamar et huit couteaux, accompagnés de pommes de terre grillées, et se complète au choix avec du poulpe, du tourteau ou les deux. Il existe aussi un plateau plus petit, avec crevettes, calamars, poulpe et couteaux.

Le poulpe vaut aussi la peine d'être commandé seul : tendre, grillé avec des pommes de terre grenaille et de la salade, avec une légère note fumée venue des braises. Le tourteau, buey de mar, est l'autre classique des marisquerías espagnoles. Sa chair sucrée se sert dans la carapace avec du pain, et les pinces se cassent à table.

Pour quatre à six personnes, je commanderais un grand plateau avec poulpe et tourteau au milieu, une tournée d'huîtres pour commencer, et un homard ou un crabe royal si la table veut une pièce maîtresse. Chacun goûte à tout, sans que personne ne se retrouve seul devant une assiette coûteuse qu'il ne peut pas finir.

L'oursin divise, et c'est une partie de son charme. Le nôtre est gros et vient des États-Unis : des langues de corail orange, crémeuses, sucrées et profondément iodées. Si vous aimez les huîtres, goûtez-le d'abord seul, puis dans l'une des bouchées premium au caviar.

Deux autres plats pour ceux qui aiment le poisson cru ou à peine saisi. Le ceviche de crevettes est frais et vif : des crevettes marinées au citron vert et au citron jaune avec oignon, mangue, maïs doux, grenade et coriandre, le tout relevé de maïs croustillant. Une entrée légère pour un soir de chaleur. L'otoro, la ventrèche grasse du thon rouge, maturée à sec, se décline de deux façons : cru, en sashimi, ou en steak grillé qui reste fondant à cœur, avec un umami profond et une finale fumée.

Enfin, si quelqu'un à table préfère le poisson aux crustacés, commandez un bar sauvage entier à partager. Il pèse de 1 à 6 kilos, se vend aux 100 grammes et se grille entier pour que la chair reste tendre et juteuse ; la dorade royale, dorada, est l'option plus petite. Un poisson entier au milieu de la table est aussi le plat le plus généreux pour un groupe.

Si vous n'avez aucune envie de choisir, laissez-moi choisir pour vous. Notre menu au choix du chef est un menu dégustation composé à partir du meilleur du jour, à quatre niveaux par personne ; les prix actuels figurent ci-dessous. C'est la façon la plus simple de goûter les meilleurs fruits de mer de Puerto Banús sans étudier la carte, et il convient à une première soirée, à une fête ou à un convive qui aime être surpris.

Si vous préférez commander vous-même, le tableau ci-dessous montre comment je composerais la soirée selon l'occasion. Ce n'est pas un menu fixe, juste un enchaînement qui fonctionne : quelque chose de froid pour commencer, un plat principal du vivier ou du gril, quelque chose à partager, et le vin qui va avec.

L'horaire compte. Nous sommes ouverts du mardi au samedi de 13 h à 22 h : prévoyez un long déjeuner de fruits de mer, une table tôt, ou un dîner classique à 19 h ou 20 h. En été, une promenade le long du port de plaisance, devant les yachts, puis une table à 19 h, c'est la meilleure façon de voir le port tout en gardant le temps pour le homard et le dessert. Réservez votre table de 19 h en ligne ; pour d'autres idées sur le port lui-même, voyez notre guide où manger à Puerto Banús, et pour un dîner à deux, nos conseils pour un dîner romantique à Marbella.

Où que vous mangiez, quelques signes montrent que les fruits de mer sont les vrais. Aucun ne dépend de la vue ni de la nappe, et vous pouvez tous les vérifier dans les cinq premières minutes, avant de commander quoi que ce soit de cher.

C'est ainsi que Gosia et moi tenons DioGo's Seafood, Meat & Wine, Calle Francisco Villalón 11 à Nueva Andalucía, à deux minutes à pied du port de plaisance. Le vivier est à l'entrée. Vous choisissez vous-même votre homard ou votre crabe, nous le pesons à votre table et vous annonçons le prix, et c'est seulement ensuite qu'il part sur le charbon. J'ai appris à cuisiner les fruits de mer dans la cuisine de ma grand-mère, au Portugal, simplement et au charbon de bois, et je cuisine toujours dans cet esprit : le meilleur produit, le moins d'intervention possible.

La salle est petite, et c'est voulu : six places au bar en noyer et quelques tables en terrasse. Gosia tient la salle, et notre équipe parle polonais, anglais, espagnol, français et portugais. Vous pouvez réserver en ligne, par téléphone ou sur WhatsApp, et nous confirmons en 15 minutes environ. Tous les plats, vins et champagnes de ce guide figurent sur notre carte complète, nos clients nous donnent 4,9 sur 5 sur Google, et vous pouvez en lire davantage sur nous dans le meilleur restaurant de fruits de mer à Marbella.